Tecnologia de alimentos

LIVRO TEXTO – parte 1
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Prof. Andrea Z. Barros
2011

Índice

1. Nutrição 03
2. APPCC 07
3. Tecnologia dos alimentos 10
4. Processos de produção 16
5. Aditivos 23
6. Tecnologia do leite 25

1. Nutrição

Nutrição é o estudo dos alimentos e dos macronutrientes pelos quais o organismo ingere, assimila e utiliza os nutrientes que nos fornecem a energia necessária para mantê-lo vivo. A alimentação é muito importante para saúde de qualquer pessoa, além do prazer que proporciona.
A dieta deverá ser balanceada, composta por diferentes tipos e grupos de alimentos. Conforme a necessidade, uma pessoa deverá ingerir maior ou menor quantidade de alimentos de determinados grupos. Uma dieta equilibrada requer regularidade de tempo entre as refeições e os tipos variados de alimentos.
A relação da alimentação com o bem-estar físico e mental e emocional já era conhecido na antiguidade. Tal conhecimento tornou-se público através de Hipócrates, que escreveu sobre higiene, o repouso e a boa alimentação.
Em 1937, Pedro Escudero, um médico argentino, introduziu o estudo da alimentação e da nutrição nas escolas de medicina de seu país, como uma nova visão da clínica médica. Com essa inovação, Escudero pôde divulgar as Leis de Alimentação, por ele estabelecidas aos profissionais que coordenavam as equipes de saúde.
- Primeira Lei: (da quantidade): “A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do organismo e manter o equilíbrio de seu balanço”.
- Segunda Lei: (da qualidade): “O regime alimentar deve ser completo na sua composição para oferecer ao organismo, que é uma unidade indivisível, todas as substâncias que o integram”.
-Terceira Lei: (da harmonia): “As quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentação devem guardar uma relação de proporção entre si”.
- Quarta Lei: (da adequação); “A finalidade da alimentação está ajustada à sua adequação ao organismo Ao criar essas leis,