Salga De Carnes

1. Introdução A carne de pescado é um produto de alto valor nutricional, rico em proteínas, lipídeos, minerais e vitaminas A, D e do complexo B (OGAWA, 1999). No entanto, é considerado um alimento altamente perecível (PRENTICE; SAINZ, 2005), devido a sua elevada atividade de água, gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e pH próximo da neutralidade, condições estas que favorecem um excelente meio de cultura de microrganismos patogênicos (LANDGRAF, 2003). O processo de secagem é um dos…

CARNE E SEUS DERIVADOS As carnes são alimentos perecíveis e apresentam vida-de-prateleira variável em função das condições de armazenamento. Desde a antigüidade, o homem sempre buscou preservar as características de qualidade da carne para manter a provisão de alimentos, o desenvolvimento e a conservação da espécie, originando-se, assim, processos e tecnologias de transformação, inicialmente rudimentares e atualmente controláveis por padrões tecnológicos que permitem manter a…

ano inteiro. Pode-se comer na mesma refeição sardinhas em lata portuguesas, suco de caju do Nordeste e pêssegos em calda argentinos. Quase todo mundo come diariamente alimentos que passaram por um processo de conservação: suco de laranja em lata, carne-de-sol, bacalhau seco, frutas secas, banha e óleos vegetais, por exemplo. Muitas donas-de-casa preferem enlatar os alimentos ou submetê-los a um congelamento rápido. Porém, a maioria dos alimentos em conserva é preparada pela indústria de…

2. Higiene do Local de Trabalho.................................................................................9 1.2.3. Higiene dos Utensílios e Equipamentos...............................................................12 2.0. Processamento da Carne do Pescado..........................................................................................12 2.1. Aditivos e suas funções.......................................................................................................13 …

DEFUMADOS: SUÍNO FRANGO PEIXE BOVINO Prof: Newton de Alencar Instrutor SENAR/AR – MG Fone: (0xx-31) 3536-2246 Fax: (oxx-31)3536-2711 e-mail: defumado@terra.com.br 1 ÍNDICE Higiene na produção de alimentos Aditivos na indústria da carne Sanitização do vasilhame, utensílios e local de trabalho Abate do suíno Limpeza da tripa do intestino fino Fabricação do Chouriço Separação das peças Fabricação do Bacon Fabricação do Lombo Defumado e Costela Defumada Fabricação de…

Defumação É um método de conservação que consiste em expor a carne ou seus derivados a fumaça que é produzida pela combustão incompleta da madeira, onde os agentes conservantes provenientes da queima da madeira agregam sabor característico e aumentam o tempo de conservação do alimento. Ao passar por esse método a carne perde água e, além disso, sofre uma ação antimicrobiana causada por alguns compostos que estão presentes na fumaça, como acido metílico, cetonas e aldeídos, que apresentam função

visão clara de todas as áreas da empresa. Veremos desde a visão e missão da empresa até a parte mais complexa como a contábil. CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA A empresa foi fundada no ano de 1990, com o objetivo de produzir e comercializar charque (carne bovina salgada), iniciando suas atividades na cidade de Itaperuna (RJ) e distribuindo no estado do Rio de Janeiro, Minas Gerais e Espírito Santo. Em 1999 iniciou-se a operação em mais uma unidade, sendo no estado de Goiás na região…

FIGURA 1 – Cortes técnicos de um suíno...................................................................36 FIGURA 2 – Injeção Múltipla.......................................................................................39 FIGURA 3 – Reação de cor em carnes curadas.........................................................42 FIGURA 4 – Mudanças químicas da mioglobina durante as reações de…

pesqueira quanto aquícola fluminense. No que se refere à extensão pesqueira e aquícola, a instituição realiza diferentes ações, dentre elas, a de ministrar cursos de capacitação, especialmente em beneficiamento do pescado, que consiste em transformar a carne de peixes e crustáceos, em produtos mais elaborados, como filé, “fishburguer”, “nuggets”, almôndega, linguiça e quibe. A Fundação Instituto de Pesca do Estado do Rio de Janeiro – Fiperj, instituição do Governo do Estado, vinculada à…

consiste em uma maneira de hidratar pacientes, sem riscos de afetar as células sanguíneas. Na conservação da carne pela salga, produzindo a carne-seca (jabá, charque e carne-de-sol), o cloreto de sódio retira a água da carne, por osmose. Também retira água de microorganismos eventualmente presentes, impedindo seu crescimento e sua atividade. Assim, a carne é preservada por mais tempo. A salga do pescado (por exemplo, bacalhau seco) baseia-se no mesmo princípio. A pressão osmótica da…