Defuma O

Defumação

É um método de conservação que consiste em expor a carne ou seus derivados a fumaça que é produzida pela combustão incompleta da madeira, onde os agentes conservantes provenientes da queima da madeira agregam sabor característico e aumentam o tempo de conservação do alimento. Ao passar por esse método a carne perde água e, além disso, sofre uma ação antimicrobiana causada por alguns compostos que estão presentes na fumaça, como acido metílico, cetonas e aldeídos, que apresentam função antisséptica e também fenóis e cresóis que, além da função antisséptica, são aromatizantes e desenvolvem a coloração característica dos alimentos defumados.
Possui a desvantagem de que em temperaturas superiores a 310ºC são produzidas substâncias cancerígenas: 3,4-benzopireno e 1,2,5,6-dibenzoantraceno ou fenantreno (hidrocarbonetos policíclicos).
O processo retira o excesso de umidade do produto, diminuindo os riscos de deterioração, pois reduz a atividade dos microorganismos. O sistema para a prática de defumação é simples, com baixo investimento em instalações e equipamentos. Atualmente existem defumadores portáteis e pequenos que podem ser utilizados mesmo em apartamentos.

Peixe, presuntos e salsichas são comumente submetidos a este processo. Parte da ação preservadora deve-se a agentes bactericidas presentes na fumaça, assim como à desidratação produzida no processo.
A produção de defumados, além de conservar os alimentos, dá a eles um sabor especial, que é o principal fator de sua comercialização.
No início dos tempos, foram desenvolvidas a salga e a defumação como principais técnicas de conservação dos alimentos. Devido à modificação de sabor que a defumação produz passou-se a salgar as carnes e depois defumá-las. Com o passar dos tempos, foram testados vários tipos de madeira para a produção de fumaça. Dessa forma, chegaram à conclusão que algumas madeiras conferiam sabor ainda maior aos defumados, o que transformou essa prática antiga em arte.
Na antiguidade, a