Defumados

TRANSFORMAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL EM EMBUTIDOS E DEFUMADOS:

SUÍNO

FRANGO

PEIXE

BOVINO

Prof: Newton de Alencar Instrutor SENAR/AR – MG Fone: (0xx-31) 3536-2246 Fax: (oxx-31)3536-2711 e-mail: [e-mail]

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ÍNDICE

Higiene na produção de alimentos Aditivos na indústria da carne Sanitização do vasilhame, utensílios e local de trabalho Abate do suíno Limpeza da tripa do intestino fino Fabricação do Chouriço Separação das peças Fabricação do Bacon Fabricação do Lombo Defumado e Costela Defumada Fabricação de Lingüiça Pura Frescal Fabricação de Lingüiça Pura Defumada Fabricação do Salsichão de Miúdos Fabricação do Presunto Cozido Fabricação do “Tender” (Presunto Tenro) Fabricação da Copa Defumada em salmoura Fabricação da Picanha Defumada Fabricação de Frango Defumado Fabricação do Peixe Defumado Fabricação do Torresmo à Pururuca Preparação da Pele à Pururuca Preparação dos pratos com os produtos defumados Rotulagem dos produtos Como construir e utilizar um defumador de tambor Rendimento médio de um suíno tipo carne Endereços úteis Bibliografia consultada Anexos

01 03 04 04 04 05 05 06 06 07 07 07 08 09 10 10 11 12 13 14 14 17 18 21 21 23 25

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HIGIENE NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
I – IMPORTÂNCIA É importante lembrar que a higiene, em todas as etapas do trabalho, é o fator fundamental para o sucesso da atividade. Os alimentos mal manipulados servem como veículo de transmissão de infecções e intoxicações para o consumidor como as diarréias, febre tifóide, hepatite e outros. II – CUIDADOS PRINCIPAIS 1. Os operadores envolvidos no trabalho devem estar sadios e devem conhecer e aplicar

todos os cuidados de higiene necessários como, por exemplo: a) Lavar e desinfetar bem as mãos antes de qualquer atividade (ter “cacuetes” de higiene), Cabelo, barba, unhas aparadas. Não usar adornos (anel, relógios, brincos, etc). Não fumar dentro das instalações; b) Estar bem uniformizado, com uniforme de cor branca, que esteja sempre limpo,