Rancificação Oxidativa

Exemplos: ácido benzóico e propiônico. São utilizados em alimentos como pães e carnes. Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no al imento (ABIMA, 1997). Exemplos: ácido ascórbico, ésteres do glicerol com ác ido cítrico ou ácido graxo. Como são substâncias utilizadas para evitar o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos e são adicionadas com maior freqüência em óleos, gorduras, margarinas, farinhas, leite de coco e similares, maioneses,…

ocorrer de três formas: hidrolítica, cetônica ou auto-oxidativa. A primeira é catalisada por enzimas chamadas lipases. Estas liberam os ácidos graxos do éster, aumentando a acidez do meio (Figura 1.2.3). Tal processo ocorre comumente na manteiga, que é rica em ácidos graxos de baixa massa molecular e portanto mais voláteis, como o ácido butírico, responsável pelo cheiro desagradável liberado pela manteiga rancificada. A rancificação cetônica também é um processo oxidativo e…

então não são essenciais. São chamados de PUFAs (ácidos poliinsaturados). -Função: componentes dos fosfolipídeos e precursores de substâncias fundamentais. Sebo e Banha: são AG saturados de cadeia longa Manteiga: é AG saturado de cadeia curta -Rancificação Oxidativa: perda de H+ formando um radical livre e assim formando um peróxido. -Lipídeos Compostos: carregam lipídeos em meios aquosos. -Glicolipídeo: glicerol + 2 cadeias de AG + glicídio (galactose) Fonte: folhas vegetais, é a…

altera sua cor, seu cheiro e sabor. O oxigênio causa a oxidação dos lipídeos, resultando em aldeídos, cetonas, ácidos, alcoóis e peróxidos; estes compostos são responsáveis pelas características organolépticas e físico-químicas associadas à rancificação oxidativa. O oxigênio pode, também, causar a destruição de vitaminas. 2) A etapa de limpeza é importante para o preparo de matéria-prima. Qual o objetivo da limpeza? Como ela pode influenciar no processamento da matéria-prima? A…

HISTÓRICO SOBRE O USO DE ANTIOXIDANTES O uso de antioxidantes na indústria de alimentos e seus mecanismos funcionais têm sido amplamente estudados. O retardamento das reações oxidativas por certos compostos foi primeiramente registrado por Berthollet, em 1797, e depois esclarecido por Davy, em 1817. O curso da rancificação de gorduras permaneceu desconhecido até Duclaux demonstrar que o oxigênio atmosférico era o maior agente causador de oxidação do ácido graxo livre. Vários anos mais…

que catalisam a oxidação dos ácidos graxos insaturados, tendo efeito pró-oxidantes e podendo iniciar a rancificação oxidativa dos lipídeos. Estas parecem ser as principais responsáveis pelos sabores e odores estranhos nos legumes armazenados. Também destaca-se a peroxidase, que é encontrada nos produtos vegetais, podendo modificar seu sabor, cor, odor e valor nutritivo, por degradação oxidativa de diferentes compostos. É utilizada como indicador do branqueamento, já que é bastante…

nos embutidos, isso se deve, pois ocorre um abaixamento da atividade de água do produto retardando o crescimento microbiano, seu efeito é bacteriostático e não bactericida (LEMOS, 2006). Deve ser utilizado de forma restrita, pois pode acelerar a rancificação das gorduras reduzindo a vida útil (LEMOS, 2006). 2.1.1.3.4 Sal de Cura Cura é a adição de sal, açúcar e nitrito ou nitrato às carnes, com objetivo de conservar, melhorar o sabor e desenvolver a cor (LEMOS, 2003). Os sais de…

Estudos recentes indicam que um substancial aumento na estabilidade da cor de produtos cárneos pode ser obtida através de um suplemento alimentar Vitamina E,fato que pode estar estreitamente correlacionado com a diminuição do processo de rancificação oxidativa destes produtos. Pigmentos de carnes curadas também estão susceptíveis à descoloração promovida pela ação de bactérias, que desenvolvem uma coloração verde na superfície do produto. Sob condições aeróbias, a bactéria…

residente, produzindo CO2 (10-20%) e fazendo com que o potencial redox tenda a ficar negativo. Estas mudanças no potencial redox e na composição da atmosfera suprimem o crescimento de bactérias aeróbias deteriorantes que produzem a viscosidade, rancificação e descoloração indesejáveis no produto. A condição resultante favorece o crescimento de organismos anaeróbios facultativos incluindo as bactérias ácido-láticas, porém em velocidade lenta, atrasando a deterioração da carne (HINTLIAN;…

Facilita a perda de alguns nutrientes solúveis • Não destrói toxinas de origem microbiana • Não impede o crescimento de microorganismos halofílicos • Pode apresentar traços de contaminantes minerais como (Cu, Fe e Cr) que aceleram o rancidez oxidativa diminuindo a vida de prateleira do produto Uso do sal no processamento de produtos cárneos: a) Conferir sabor ao pão. Nas massas doces é usado na proporção de até 11,5% sobre o total da farinha, nas massas de sal de 2 a…