Atmosfera modificada em alimentos

ISSN 0103-989X
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[T]

Atmosfera modificada na conservação de alimentos
[I]

Modified atmosphere in food preservation
[A]
Samira Pirola Santos Mantilla[a], Sérgio Borges Mano[b], Helio de Carvalho Vital[c],
Robson Maia Franco[b]
Médica veterinária, Doutoranda de Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal, Universidade
Federal Fluminense (UFF), Niterói, RJ - Brasil, e-mail: [e-mail]
[b]
Médico Veterinário, professor Doutor do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Fluminense (UFF),
Niterói, RJ - Brasil, e-mail: [e-mail]; [e-mail]
[c]
Físico, pesquisador Doutor do Centro Tecnológico do Exército (CTEx), Rio de Janeiro, RJ - Brasil, e-mail: [e-mail]
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[R]

Resumo
A embalagem em atmosfera modificada é um método de conservação de alimentos que proporciona aumento da sua validade comercial, diminui perdas com sua deterioração e facilita a comercialização dos diferentes produtos. Realizou-se uma revisão de literatura sobre tecnologia da embalagem em atmosfera modificada, analisando os seus efeitos sobre os micro-organismos, os riscos associados à sua utilização em alimentos e as misturas gasosas mais utilizadas nos diferentes produtos alimentícios. O efeito bacteriostático da embalagem em atmosfera modificada deve-se à ação do CO2, que aumenta a fase de adaptação e diminui a taxa de crescimento microbiano. A mistura de gases ideal vai depender de vários fatores, como o tipo de alimento, a microbiota presente e o principal mecanismo de deterioração do alimento. Alimentos que não respiram, como carnes e derivados, devem ser embalados com filmes de baixa permeabilidade aos gases, enquanto aqueles que respiram, como frutas e vegetais, devem ser embalados com filmes que possibilitem a troca gasosa. Alguns pesquisadores salientam sobre a possibilidade de risco no consumo de alimentos embalados com atmosfera