Trab_atmosfera_modificada

UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA - UDESC
CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DO OESTE - CEO
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS E ENGENHARIA
QUÍMICA- DEAEQ

ALEXANDRA FABÍOLA BECKER
GIOVANA FELTES

AVALIAÇÃO E FUTURO POTENCIAL DA ATMOSFERA
MODIFICADA EM EMBALAGENS PARA CARNES

PINHALZINHO – SC, 2015

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ALEXANDRA FABÍOLA BECKER
GIOVANA FELTES

AVALIAÇÃO E FUTURO POTENCIAL DA ATMOSFERA MODIFICADA EM
EMBALAGENS PARA CARNES

Trabalho avaliativo apresentado ao curso de
Engenharia de Alimentos, do Centro de
Educação Superior do Oeste, da Universidade do Estado de Santa Catarina como requisito parcial para aprovação em Processos
Tecnológicos A.
Orientador: Marlene Gomes Pereira.

PINHALZINHO – SC,
2015

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RESUMO

O surgimento das embalagens data de 10 mil anos atrás, quando nossos antepassados sentiram a necessidade de transportar e conservar os alimentos durante as migrações por procura de melhores lugares. No Brasil as primeiras embalagens foram fabricadas pelos povos indígenas que utilizavam várias matérias primas, dentre elas casca de árvores, cerâmica e palha, disponibilizados na natureza. A atmosfera modificada foi registrada pela primeira vez em
1927 como uma extensão do período de vida útil de maçãs, armazenadas em atmosferas com aumento da concentração de dióxido de carbono e reduzida concentração de oxigênio. A utilização da atmosfera modificada (MAP) consiste na substituição do ar, no interior da embalagem, por uma mistura de gases como oxigênio (O2), dióxido de carbono (CO2) e nitrogênio (N2) ao redor do produto antes de sua vedação. O aumento do prazo comercial deste método de conservação de alimentos deve-se ao efeito inibitório do CO2 sobre os diferentes tipos microbianos e à redução ou remoção do O2 do interior da embalagem.
(MANTILLA et al., 2010). Uma vez que a coloração é o principal critério em que o consumidor se baseia no momento da compra de carne bovina, é essencial que a estabilidade da cor vermelha brilhante seja mantida durante todo o