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Análise e Controle do escurecimento enzimático pela reação da enzima polifenol oxidase

Química de Alimentos /Engenharia de alimentos

Resumo – As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais importantes que ocorrem durante o processamento e armazenagem de alimentos. Elas podem envolver diferentes compostos e proceder por diferentes vias químicas. Objetivou-se neste trabalho, avaliar os métodos mais eficientes para inibir o escurecimento enzimático na maçã. Estes métodos se constituíram na ação do calor, pH e presença do ar atmosférico. Assim, concluiu-se que o método mais eficiente para a inibição do escurecimento enzimático foi o de redução do pH com o ácido ascórbico 1,0%.

Introdução

A maçã é uma fruta bem aceita pela população, porém, bastante susceptível à deterioração causada pelo escurecimento enzimático, tornando-se inadequada para o consumo devido à formação de coloração escura. Em maçãs, os substratos para a PPO são a catequina, a epicatequina e o ácido clorogênico. As catequinas se oxidam mais rapidamente do que o ácido clorogênico, porém, como a concentração do ácido é muito maior do que a das catequinas, o seu efeito no escurecimento é mais pronunciado (ROCHA; MORAIS, 2001; GOUPY et al., 1995).
Quando a maioria das frutas e dos vegetais é amassada, cortada ou triturada, rapidamente se torna escura. Esta descoloração é oriunda de reações catalisadas por uma enzima genericamente conhecida como polifenol oxidase (PPO). A ação desta enzima em várias frutas e vegetais in natura acarreta perdas econômicas consideráveis, além de diminuição da qualidade nutritiva, alterações do sabor e aparência menos atrativa desses alimentos (ARAÚJO,1999).
As enzimas podem estar presentes nos alimentos de forma natural (enzimas endógenas), encontrando-se nos tecidos das plantas e animais ou em microorganismos, ou podem ser adicionadas aos alimentos (enzimas exógenas) para potencializar