Rancidez De Gorduras

praticamente insolúveis em água. Na alimentação são conhecidos como importantes fontes de energia. Características Juntamente com as proteínas e carboidratos, os lipídios são os principais constituintes dos alimentos. São consumidos na forma visível de gordura (manteiga) e óleo (azeite) ou como componentes básicos dos alimentos, caso do leite, queijo ou carne.   Funções Fornecem energia; • • • • • • • • Proteção dos orgãos contra choques mecânicos; Isolamento contra o…

Modificações das características organolépticas: cor, sabor, textura • Frutas e vegetais: amolecimento = atuação sobre a pectina EXEMPLOS: b.1) RANÇO HIDROLÍTICO ( A LIPASE presente no alimento, ou elaborada por microrganismos, atua na gordura deste alimento, desenvolvendo sabor e odor característicos = RANÇO (queijos, carnes, embutidos, manteiga, óleo de coco) b.2) ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO ( Alguns vegetais como a maçã, batata inglesa, quando cortados e…

forma, interesses tanto dos frigoríficos como dos consumidores. Os produtos empanados apresentam um tempo de vida-de-prateleira maior comparado a carne crua, isso é obtido principalmente pelo retardamento da oxidação e conseqüente aparecimento de rancidez. O empanamento confere também a carne uma proteção contra a desidratação e queima pelo frio durante o congelamento. O charque é um alimento ligado à própria historia da cultura brasileira e enraizado os hábitos alimentares do…

gerenciamento das Informações Técnicas da Empresa). Nos laboratórios do CETEC são realizados analises microbiológicas e fisico químicas. Há também vários outros testes para se garantir a qualidade do produto final, como, vida de prateleira, testes de rancidez, durabilidade do produto, formulações, quantidade de condimentos Também são realizados testes sensoriais para avaliar cor, sabor, aroma, textura dos alimentos Após a aprovação do produto pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e…

é imerso em óleo quente. Neste processo, o alimento é cozido e seco o que lhe confere características organolépticas de cor, sabor e textura particulares (MOREIRA; CASTELL-PEREZ, BARRUFET, 1999). Na fritura por imersão, o meio de fritura (óleo ou gordura) é exposto contínua e repetidamente a elevadas temperaturas, em presença de ar e umidade. Diversas reações químicas, como hidrólise, oxidação e polimerização ocorrem simultaneamente gerando produtos de decomposição que alteram o óleo em…

principalmente, os fosfatídeos. Os tocoferóis são substâncias antioxidantes, que garantem maior estabilidade à rancificação. No entanto, com as etapas de refino, tais componentes são perdidos e, com isso, o óleo vegetal apresenta maior tendência à rancidez, a qual é agravada pelo alto teor de ácidos graxos insaturados. Os ácidos graxos presentes nos Triacilgliceróis dos óleos vegetais são ácidos carboxílicos, constituídos por cadeia hidrocarboneta, ou seja, formada por hidrogênio e…

PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL.........................................................................32 3.1. DELINEAMENTO DE EXPERIMENTOS ...............................................................32 3.1.1. EXPERIMENTO 1: Efeito de diferentes teores de gordura nas características de embutidos fermentados de carne de caprinos.......................32 3.1.2. EXPERIMENTO 2: Efeito da utilização de diferentes culturas starters no processamento de embutidos fermentados de carne de…

Coppio e Maria Auxiliadora da Silva Conceitos básicos: Lipídios, Ácidos Graxos, Óleos versus Gorduras, Glicerídeos, Esterificação, Glicerol, Biodiesel, Transesterificação, Índices de: Acidez, Iodo, Saponificação, Éster e Glicerol, Titulação de Neutralização, Titulação de OxidaçãoRedução, Iodometria, Estequiometria. 1. Introdução 1.1. Conceitos básicos: Lipídios, ácidos graxos, óleos e gorduras Óleos e gorduras, de origem vegetal ou animal, pertencem à classe de substâncias químicas…

disciplina Bioquímica Geral, 4° período de Engenharia de Alimentos. ÍNDICE 1. Introdução 4 2. Ácidos graxos 5 3. Conclusão 27 4. Bibliografia 28 1. Introdução Os ácidos graxos que fazem parte dos lipídios ou gorduras são, em grande número, pertencentes a dois grupos: o dos ácidos graxos não-saturados e o dos ácidos graxos saturados, constituindo o estado de saturação ou não-saturação que é uma importante característica química, assim como…

triglicerídeos ou triacilgliceróis, possuem cadeias de átomos de carbono com diferentes graus de instauração. O consumo de gorduras é muito importante para a saúde, uma vez que exercem um efeito protetor de doenças em nosso organismo. No entanto, só são indicadas aquelas que não propiciam o surgimento de doenças coronárias e que não comprometem as vias circulatórias. Todavia, as gorduras insaturadas exercem uma influência benéfica nas funções vasculares e ajudam a reduzir o nível de…