Controle de qualidade em fritura industrial
14743 palavras
59 páginas
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO TECNOLÓGICO DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E ENGENHARIA DE ALIMENTOSJULIANA CRISTINA BITTENCOURT
CONTROLE DE QUALIDADE EM FRITURA INDUSTRIAL
FLORIANÓPOLIS DEZEMBRO, 2011
JULIANA CRISTINA BITTENCOURT
CONTROLE DE QUALIDADE EM FRITURA INDUSTRIAL
Trabalho apresentado ao curso de graduação em Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Santa Catarina como parte dos requisitos para obtenção do título de Engenheiro de Alimentos.
Prof. Orientadora: Jane Mara Block
FLORIANÓPOLIS DEZEMBRO, 2011
Resumo
A fritura é uma operação unitária em que o alimento é cozido e seco por imersão em óleo quente. Neste processo, o alimento absorve quantidades significativas de óleo, que passa a ser parte do produto. Entretanto, devido às condições extremas a que o óleo é exposto, uma série de reações de degradação ocorre implicando em alterações químicas e físicas do óleo e, portanto, em perda de qualidade do produto. O controle de qualidade em fritura industrial refere-se principalmente ao controle de qualidade do meio de fritura e ao controle da absorção deste pelo alimento. A identificação dos possíveis perigos e das medidas preventivas para estes, assim como as possibilidades para o monitoramento destes perigos são objetos deste trabalho.
Sumário
1. 2. INTRODUÇÃO .............................................................................................................................. 6 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ........................................................................................................ 7
2.1 FRITURA POR IMERSÃO ............................................................................................................ 7 2.2 Absorção de óleo ..................................................................................................................... 9
2.3 REAÇÕES QUÍMICAS NO PROCESSO DE FRITURA............................................................