Rancidez De Gorduras

biológicos e podem ser divididos em: indispensáveis para o metabolismo normal e minerais que não têm nenhuma função conhecida ou prejudiciais à saúde. Em produtos com grande quantidade de matéria volátil, o aquecimento deve ser lento. Em produtos com gordura, o aquecimento deve ser lento para evitar perdas por arraste. Os produtos açucarados tendem a formar espuma, por isso adicioona-se vaselina ou azeite de oliva em pequenas quantidades. Observações: Quando o tempo de análise é…

FACULDADE BEZERRA DE ARAUJO DISCIPLINA: COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS Alimentos proteicos Profa. Andréa dos Anjos, M.Sc. COMPOSIÇÃO DO LEITE  Água (87%);  Lactose (principal carboidrato);  Cálcio;  Proteínas (albumina, globulina e caseína);  Gorduras (principalmente ácidos graxos saturados);  Vitaminas (baixa concentração);  Gases (carbônico, nitrogênio, oxigênio). COMPOSIÇÃO DO LEITE  Famílias proteicas no leite: Família protéica Gramatura% Caseínas 2,7 – 3,0…

comum o tombamento das pilhas (arejar e propiciar um produto mais homogêneo);  Prensagem ou secagem após a salga pode ser realizada; SALGA SECA DE PESCADOS  Salga seca: mais adequada para pescados magros (bacalhau) – facilita o contato das gorduras com o oxigênio;  A ação do sal é mais intensa na salga seca, provocando maior perda de peso e menor rendimento final;  O teor de sal no produto pode atingir até 20%;  Quando o teor de sal atinge cerca de 9%, ocorrem mudanças …

óleos e gorduras. Se os ácidos graxos são constituintes das gorduras, uma grande quantidade desses compostos nas formas livre indica que o produto está sofrendo processos de hidrólise, oxidação ou fermentação, alterando a concentração de íons hidrogênio, ou seja, o alimento está em processo de deterioração, tornando o produto mais ácido, justamente pela liberação desses íons hidrogênio. A decomposição dos glicerídeos é acelerada pela ação da temperatura e da incidênca de luz, sendo a…

naturais (como os tocoferóis, constituintes da vitamina E), tornando-os mais resistentes a rancidez[1]. A determinação do índice de acidez é importante pois fornece dados preciosos no que nos diz a respeito da conservação de um alimento. Os ácidos graxos participam das composições dos mono, di e triglicerídeos, que são os principais componentes de óleos e gorduras. Se os ácidos graxos são constituintes das gorduras, uma grande quantidade desses compostos nas formas livre indica que o…

DE MELO J. N. A. C. JOSIAS FELIPE LAMAS RELATÓRIO DE ORGÂNICA 2 PRÁTICA 4: ÍNDICE DE IODO EM ÓLEOS E GORDURAS APUCARANA 2014 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO 3 2 OBJETIVO 4 3 Materiais e métodos 4 3.1 MATERIAIS 4 3.2 Métodos 5 4 Resultados e discussões 5 5 Conclusão 7 REFERÊNCIAS 8 1 INTRODUÇÃO Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem animal ou vegetal, formados predominantemente por ésteres…

Introdução Vias metabólicas As Vitaminas Lipossolúveis são absorvidas quando há presença de lipídeos (gordura), bile e suco pancreático. Vitamina E Nome iupac função Propriedades: insolúvel em água, solúvel em solventes orgânicos e óleos fixos. oxidados rapidamente quando expostos ao ar Estáveis ao calor Destruídos por rancidez, frituras e congelamento; O termo genérico “vitamina E” é utilizado para designar oito diferentes compostos, nomeados α-, β-, γ – e δ- (alfa, beta, gama

Utilizado para determinar o grau de insaturação de um óleo ou gordura e também para controlar alguns processamentos. - Índice de saponificação: Numero de mH de hidróxido de potássio necessário para neutralizar os Ac. graxos resultantes da hidrolise completa de 1g de amostra. Formação do sabão. - Rancidez hidrolitica: Decomposição das gorduras através da lípase, com formação de Ac. Graxos livres que causam sabor e odor desagradáveis. - Rancidez Oxidativa: Tem como conseqüência a…

Aracruz-ES Julho – 2012 1. INTRODUÇÃO 1. Óleos e Gorduras As gorduras, óleos e ceras naturais, que são principalmente ésteres de alto peso molecular, são chamados coletivamente de lipídeos. ¹ Os óleos e as gorduras assemelham-se quanto à estrutura química. O termo gordura refere-se ao material que o sólido ou semi-sólido à temperatura ambiente, e óleo aos materiais que são líquidos nessas condições. Os óleos e gorduras são misturas complexas de ésteres do glicerol e de ácidos

lípidos2. Sendo assim, estes óleos contêm pequenas quantidades de outros lipídios, tais como fosfatídeos, constituintes insaponificáveis e ácidos graxos livres, naturalmente presentes, por exemplo, no óleo vegetal. Portanto, os óleos assim como as gorduras, no estado hidrolisado nos fornece ácidos graxos e glicerina (PONEDO e COELHO, 2007:1). Tal como os outros óleos vegetais, o óleo de mafurra também é um composto orgânico, constituído basicamente por ésteres de ácidos graxos com…