quimica

RESUMO
A acidez é um parâmetro de qualidade importante dos óleos vegetais. O método recomendado pela AOCS (American Oil Chemists’ Society) para a determinação deste paramentro é a titulação acido-base usando hidróxido de sódio como titulante e fenoftaleina como indicado.

INTRODUÇÃO

Entende-se por óleos vegetais, um conjunto de compostos que compreendem o glicerol, ácidos graxos (principais componentes) e compostos resultantes da condensação destes, os ésteres. Estes ésteres, denominados triglicerídeos ou triacilgliceróis[1], possuem cadeias de átomos de carbono com diferentes graus de insaturação. Além de possuírem ácidos graxos e glicerídeos em sua composição, os óleos vegetais também são constituídos de algumas substâncias como esteróis, tocoferóis, fenóis, flavonóides, compostos voláteis, vitaminas, pigmentos, etc[2]. São hidrofóbicos, ou seja, insolúveis em água, pois suas moléculasapolares são incapazes de formar ligações intermoleculares fortes com as moléculas de água. Possuem estabilidade oxidativa em diversas aplicações, como na fritura, por exemplo, pois contêm altos níveis de antioxidantes naturais (como os tocoferóis, constituintes da vitamina E), tornando-os mais resistentes a rancidez[1].
A determinação do índice de acidez é importante pois fornece dados preciosos no que nos diz a respeito da conservação de um alimento. Os ácidos graxos participam das composições dos mono, di e triglicerídeos, que são os principais componentes de óleos e gorduras. Se os ácidos graxos são constituintes das gorduras, uma grande quantidade desses compostos nas formas livre indica que o produto está sofrendo processos de hidrólise, oxidação ou fermentação, alterando a concentração de íons hidrogênio, ou seja, o alimento está em processo de deterioração, tornando o produto mais ácido, justamente pela liberação desses íons hidrogênio.

OBJTIVO
O objetivo da aula pratica foi a determinação do