Rancidez De Gorduras

saponificação demonstra a presença de ácidos graxos nas gorduras. Um triacilglicerol ao reagir com álcali é hidrolisado num processo denominado saponificação, gerando glicerol e sais alcalinos dos ácidos graxos (sabões). Chama-se índice de saponificação o número de miligramas de KOH necessários para saponificar 1g de gordura, variando inversamente ao peso molecular desta. A rancificação é uma alteração química que redunda em odor e sabor desagradáveis da gordura. Ao que se acredita, o…

intervalos de tempo (doses maiores) 11) Quais as reações catalisadas pelas lípases? Esquematize-as. Hidrólise: RCOOR’ + H2O RCOOH + R’OH Esterificação: RCOOH + R’OH RCOOR’ + H2O Transesterificação: RCOOR’ + R”OOR” RCOOR” + R’COOR” 12 – O que é rancidez hidrolítica? Quais os produtos formados? Quais suas consequências para o alimento? Deterioração em alimentos gordurosos pela hidrólise dos TAG, liberando ácidos graxos voláteis e sabor desagradável de ranço. 13 – Explique o…

por conta do pH baixo. No tubo 7 adicionou-se apenas 1 ml de eritorbato de sódio. O eritorbato por si só apresenta um forte efeito antioxidante, prevenindo o desenvolvimento de rancidez oxidativa, quando concentrações consideráveis, mas se aplicado em concentrações mais baixas pode acelerar o desenvolvimento da rancidez oxidativa. A cor fraca pode ser um indício da baixa quantidade de nitrito empregada na cura e do baixo nível do nitrito residual. Nos produtos com essa alteração a cor…

são misturas complexas de alcoóis, ácidos e alguns alcanos de cadeias longas #Rancidez Oxidativa Ocorre em ácidos graxos insaturados quebra da dupla ligação presente nos ácidos graxos insaturados à hidroperóxidos, que em reação posterior resulta em uma grande variedade de produtos feedback negativo. O produto da reação inibe a ação da enzima. #Vitaminas LIPOSSOLÚVEIS absorção é feita junto à da gordura, podendo acumular-se no organismo (A, D, E e K). #Vitaminas HIDROSSOLÚVEIS…

• Ácido propiônico (propanoico) - é o responsável pelo cheiro característico do queijo suíço. O gás CO2 gerado é responsável pela formação dos “buracos” característicos do queijo suíço. • Ácido butílico (butanoico) - fornece um odor peculiar à rancidez da manteiga. É usado na síntese de aromas, em fármacos e em agentes emulsificantes (Parker, 1997). • Ácido lático - é produzido por meio da fermentação bacteriana da lactose, açúcar do leite. • Ácido sórbico - é encontrado em muitas plantas, e

ocorre um empacotamento entre as longas cadeias carbônicas. Gorduras: Os ácidos graxos são saturados Consistência sólida à temperatura ambiente Ocorre um empacotamento entre as longas cadeias carbônicas. Funções dos Glicerídeos Reserva energética Sementes oleoginosas (soja) Tecido adiposo animal (gordura) Os óleos vegetais possuem de uma a quatro insataurações…

propiônico e acético e a dióxido de carbono. O gás CO2 gerado é responsável pela formação dos “buracos” característicos do queijo suíço. • Ácido butírico (butanóico) - seu nome deriva do Latim butyrum que significa manteiga; fornece um odor peculiar à rancidez da manteiga. É usado na síntese de aromas, em fármacos e em agentes emulsificantes (Parker, 1997). • Ácido lático - é produzido por meio da fermentação bacteriana da lactose, açúcar do leite, pelo Streptococcus lactis. Fabricado…

uma melhor textura e volume final; Realça o sabor do produto. USADO: Sal refinado seco. Gordura • Auxilia na lubrificação do glúten, facilitando o trabalho de mistura mecânica e evitando ressecamento da massa; • Aumenta e ajudam na absorção de líquidos; • Uniformiza o aroma da massa; • Suaviza a textura do produto, concedendo maciez; • Confere sabor e aroma ao produto. USADA: Gordura vegetal hidrogenada. Amidos • Principal função é diluir a proteína e atuar como…

C - 150.000 Alterações Microbiológicas no leite • O odor e o sabor do leite são facilmente alteráveis. Os tipos de alterações mais frequentes são: Alterações na cor: produzida por • microrganismos produtores de pigmento. • Rancidez: as bactérias atuam sobre a gordura do leite hidrolisando-as. • Produção de gás: Os coliformes causam a acidificação do leite. LEITES E QUEIJOS FERMENTADOS  Os produtos fermentados necessitam de uma cultura starter apropriada para sua fabricação…

1 - BUTENO + HCl d) 1 - BUTENO + H2O 2- A reação apresentada abaixo é considerada muito importante na indústria de óleos e gorduras, permitindo a conversão desses óleos em gorduras plásticas para a produção de margarinas e outras gorduras compostas. A reação é também utilizada para melhorar a firmeza de gorduras ou para reduzir a suscetibilidade destas à rancidez. Baseando-se nas Informações, identifique: a) A função orgânica presente nos compostos citados. b) O composto que…