MICROBIOLOGIA DO LEITE

MICROBIOLOGIA DO LEITE

MICROBIOLOGIA DO LEITE E SEUS DERIVADOS

O leite ao ser extraído do animal sadio já contem alguns microrganismos proveniente do corpo do animal que penetram através dos canais galactóforos e saem misturados ao leite durante a ordenha. Ainda no processo natural de ordenha, o leite esta exposto a contaminação por microrganismo encontrados no corpo do animal, no esterco, solo e água. portanto são necessários tratamento do leite para se prolongar as condições saudáveis ao ser humano.
Esses germes contaminados podem causar defeitos físico-químicos e organolépticos, além de problemas econômicos a saúde publica, limitando a durabilidade do leite e derivados.
CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS PRESENTES NO LEITE
Os microrganismos, de acordo com a ação e as transformações tecnológicas que é provocada no leite e seus derivados são classificados em três classes.
1° MICRORGANISMOS BENÉFICOS PARA A INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS.
São necessários para a fermentação, a formação de aromas, bem como para decompor proteínas (necessário na fabricação de queijo).
2°MICRORGANISMO PREJUDICIAS PARA A INDÚSTRIA.
Provoca transformações indesejáveis aos processos tecnológicos, por exemplo, coagulação do leite, modificando a cor e o sabor, a decomposição de proteínas e etc.
3° MICRORGANISMOS CAUSADORES DE ENFERMIDADES (PATÓGENOS)
Durante o processo de produção, elaboração, transporte, preparação, armazenamento ou distribuição, o leite pode estar sujeito a contaminação por substâncias toxicas ou por bactérias patogênicas, vírus ou parasitos, capazes de transmitir grandes doenças para o Homem.

FLORA MICROBIANA DO LEITE
• Os microrganismos presentes no leite cru são os mesmos no úbere do animal, na pele no ambiente de ordenha e nas tubulações de coleta.
• É considerado flora normal do leite os microorganismos não patógenos e que estão sempre presentes no leite após a ordenha. • Podem ser classificados em homofermentatuvas ou heterofermentativas. PRODUÇÃO HIGIÊNICA DO