Microbiologia do leite

MICROBIOLOGIA DO LEITE

O leite quando produzido possui baixa contagem de bactérias, vai sendo contaminado pós-ordenha. Por isso devem-se ter cuidados com a higiene na ordenha e realizar a rápida refrigeração do leite ordenhado. A qualidade do leite cru influencia toda a cadeia do leite. O leite recém ordenhado a temperatura ambiente favorece o crescimento de bactérias láticas e bactérias do grupo coliforme. A temperatura ótima para o crescimento destas bactérias é a de 38ºC. Na faixa de temperatura de 20ºC a 35ºC, estas bactérias se mantêm viáveis e podem crescer também. São capazes de deteriorar o leite rapidamente. As bactérias lácticas são comensais do úbere. São capazes de fermentar lactose, com produção de ácido láctico. Estas bactérias não causam problemas à saúde e atuam beneficamente nos processos de fermentação posteriores. Incluem os gêneros: Lactobacillus, Lactococcus e Enterococcus. Causam prejuízos no leite cru, devido à acidificação do leite. Os coliformes pertencem à família das enterobactérias. Incluem diversos gêneros: Enterobacter, Escherichia, Serratia. São mesófilas e são originárias do ambiente e do intestino de animais. Fermentam lactose, fazem fermentação ácida-mista e produzem gás. Causam perdas na recepção do leite (leite ácido). São importantes deteriorantes do queijo. Não são originais do leite. Caracterizam contaminação externa. A família das Enterobacterias inclui gêneros patogênicos como: Salmonella, Yersinia, Shigella, entre outros. Coliformes são divididos em: coliformes totais e coliformes fecais. Os coliformes totais crescem a 35ºC e produzem gás. São originários do ambiente e sua contagem determina o grau de higiene do leite. Logo são indicadores higiênicos. Os coliformes fecais crescem a 45ºC com produção de gás. Neste grupo das espécies mais comuns no leite destacam-se: Escherichia coli e Enterobacter aerogenes. São originárias do intestino, logo indicam contaminação por fezes. A contagem destas bactérias determina o