Microbiologia do leite

MICROBILOGIA DO LEITE
O leite é considerado um alimento de excepcional valor nutritivo para o homem, devido aos seus componentes: proteína, hidratos de carbono, graxos, sais minerais, vitaminas e água. Também é um excelente meio de cultivo para muitas bactérias. O leite ao ser extraído da vaca, já contém microrganismos, mas pode além disso contaminar-se posteriormente durante as operações que se seguem até o consumo. A significação dos microrganismo que se encontra no leite pode ser resumida nos seguintes itens.
1 - Os dados sobre os microrganismos contidos no leite, permitem avaliar a qualidade e condições de obtenção do mesmo.
2 - Se permite a multiplicação das bactérias contidas no leite, há transformação química como o desdobramento das graxas, proteínas e hidratos de carbono que torna o leite impróprio para o consumo.
3 - O leite pode contaminar-se acidentalmente com microrganismos patogênicos, para o que devem ser tomadas medidas convenientes que reduzam ao mínimo esta eventualidade e destruam estes agentes patogênicos.
4 - Certos microrganismos provocam no leite transformações físico-químicas proveitosas que se utilizam na elaboração de produtos lácteos, coalhadas, yogurt, manteiga, queijos, etc.
Procedência dos Microrganismo do Leite
O leite ao ser extraído do animal sadio já contém alguns microrganismos que penetram através do ubero ou dos orifícios das tetas e saem misturados com o leite na ordenha. Seu número varia de um a milhares por mililitro, sendo diferente de uma vaca para outra, entre quantos do úbere de uma mesma vaca, mas sempre mais elevado no princípio da ordenha. Desde o momento em que o leite sai do úbere até ser engarrafado, tudo que se põe em contato contribui com novos microrganismos. Se descuidarmos das práticas sanitárias, o leite se contamina intensamente e se deteriora com rapidez: mas quando a ordenha é feita em condições de higiene dentro das normas sanitárias, a população bacteriana é baixa e a conservação é excelente.