Embutido fermentado de caprinos

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

UTILIZAÇÃO DE CARNE DE CAPRINOS NO
PROCESSAMENTO DE EMBUTIDO
FERMENTADO, TIPO SALAME

Renata Tieko Nassu
(Mestre em Tecnologia de Alimentos)

Profa. Dra. Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves
(Orientadora)

Tese apresentada à Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP para obtenção do título de Doutor em Tecnologia de Alimentos

Campinas
1999

FICHA CATALOGRÁFICA ELABORADA PELA
BIBLIOTECA DA F.E.A. - UNICAMP

N188d

Nassu, Renata Tieko
Utilização de carne de caprinos no processamento de embutido fermentado, tipo salame. / Renata Tieko
Nassu. -- Campinas, SP: [s.n.], 1999.
Orientador: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves.
Tese (doutor) – Universidade Estadual de Campinas.
Faculdade de Engenharia de Alimentos.
1. Carne. 2. Caprino. 3. Embutido. 4. Oxidação.
5.Antioxidantes. I. Gonçalves, Lireny Aparecida
Guaraldo. II. Universidade Estadual de Campinas.
Faculdade de Engenharia de Alimentos. III. Título.

BANCA EXAMINADORA

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Dra. Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves
(UNICAMP/FEA)

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Dr. Expedito Tadeu Facco Silveira
(ITAL)

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Dr. Frederico José Beserra
(UFC/DTA)

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Dr. José Luiz Pereira
(UNICAMP/FEA)

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Dra. Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva
(UNICAMP/FEA)

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Dr. Paulo José do Amaral Sobral
(USP/FZEA)

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Dr. Pedro Eduardo de Felício
(UNICAMP/FEA)

AGRADECIMENTOS

À Profa. Dra. Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves, pela orientação, apoio e amizade, mesmo à distância.
À Embrapa Agroindústria Tropical, pelo apoio na realização deste trabalho e em especial aos Drs. João Pratagil Pereira de Araújo, João Ribeiro Crisóstomo e Lucas Antônio de
Sousa Leite, pela