oleos e gordura

Análise de Óleos Vegetais.

Introdução

Os óleos utilizados para alimentação são obtidos de plantas oleaginosas, como soja, girassol, canola, entre outros, e, geralmente, são extraídos da semente ou da polpa dos frutos.
Quimicamente, os óleos vegetais constituem o grupo dos triacilgliceróis (TAG), lipídios formados pela junção de ácidos graxos e um tipo de álcool, que, geralmente, é o glicerol, um triálcool, cuja formação pode ser observada na figura abaixo, na qual. R1, R2 e R3 são, geralmente, grupos alquilas de cadeia longa. Juntos, estes componentes dão origem a uma molécula de éster.

Além dos Triacilgliceróis, existem, em menores quantidades, componentes não glicerídeos. Dentre estes, os que mais merecem destaque são os tocoferóis e, principalmente, os fosfatídeos. Os tocoferóis são substâncias antioxidantes, que garantem maior estabilidade à rancificação. No entanto, com as etapas de refino, tais componentes são perdidos e, com isso, o óleo vegetal apresenta maior tendência à rancidez, a qual é agravada pelo alto teor de ácidos graxos insaturados.
Os ácidos graxos presentes nos Triacilgliceróis dos óleos vegetais são ácidos carboxílicos, constituídos por cadeia hidrocarboneta, ou seja, formada por hidrogênio e carbono. Eles se diferem pelo tamanho da cadeia, presença e número de insaturações, (duplas ou triplas ligações entre carbonos) e pela presença de grupamentos químicos. Os ácidos graxos insaturados podem ser monoinsaturados (uma dupla ligação) ou poliinsaturados (com duas duplas ligações ou mais).

A figura abaixo apresenta alguns dos principais ácidos graxos encontrados em diversas oleaginosas.

O número de insaturações, assim como o posicionamento dessas, e o tamanho da cadeia refletem nos pontos de fusão e ebulição dos óleos; quanto maior o número de insaturações, menor o ponto de fusão, e quanto maior a massa molar, maior é o ponto de fusão. Para moléculas que não têm