Especiarias Garde Manger

responsável pelo preparo dos salteados, braseados e molhos. Rotisseur Responsável pelo preparo de carnes e aves assadas. Grillardin Prepara os grelhados. Poissonier Prepara os peixes. Potager Responsável pelo preparo das sopas. Garde manger Responsável pela cozinha fria - preparo de patês, terrines, canapés, saladas e molhos frios. Legumier Prepara legumes para a cocção. Entremetier Responsável pelo cozimento dos legumes, massas, ovos e frituras…

sumÁrio nota do editor, 7 agradecimentos, 11 apresentação, 13 1. a humanidade e o alimento - apreço e rejeição, 15 2. gregos e romanos - os primórdios da arte da mesa, 33 3. bizâncio e idade média - o papel dos mosteiros. a influência árabe, 53 4. as especiarias e as novas rotas marítimas - os alimentos da américa, 85 5. china e japão - refinamento e percepção filosófica do alimento, 125 6. a renascença - o pioneirismo italiano, 147 7. séculos xvii e xviii - o predomínio do gosto…

povo do lado de fora continuava a preparar os rústicos e simples pratos que sustentaram gerações. Leal (1998, p. 30) reforça que Na Idade Média, abusava-se de temperos e especiarias como pimenta nozmoscada, gengibre, canela, cravo, sementes de girassol, cominho, hortelã, cebolinha, anis e açafrão. Grande parte destas especiarias foi trazida pelas Cruzadas europeias ao Oriente. As frutas mais abundantes eram maçãs e peras. Nas festas, vitelas, cabritos, veados e javalis eram…

derivados − Sucos − Outros Alimentos mais usualmente utilizados na preparação de pratos principais: carnes, peixes, mariscos Alimentos utilizados em preparações diversas: ovos, lacticínios, gorduras, farinhas, plantas aromáticas, especiarias, outros Técnicas de preparação e confeção dos fundos, molhos e dos pratos principais de cozinha, à tipologia de utilização e ao estabelecido nas instruções técnicas − Leitura e descodificação de receitas, fichas técnicas −…

braseados e molhos. ROTISSEUR Prepara carnes e aves assadas. GRILLARDIN Prepara grelhados. POISSONIER Prepara peixes. POTAGER Prepara sopas. GARDE MANGER Responsável pela cozinha fria, ou seja, pelo preparo de patês, terrines, canapés, saladas e molhos frios. BOUCHER Faz parte do Garde Manger, é responsável pela limpeza, desossa e corte de carnes e aves. LEGUMIER Prepara legumes para a cocção. ENTREMETIER Responsável pelo cozimento de…

braseados e molhos. ROTISSEUR Prepara carnes e aves assadas. GRILLARDIN Prepara grelhados. POISSONIER Prepara peixes. POTAGER Prepara sopas. GARDE MANGER Responsável pela cozinha fria, ou seja, pelo preparo de patês, terrines, canapés, saladas e molhos frios. BOUCHER Faz parte do Garde Manger, é responsável pela limpeza, desossa e corte de carnes e aves. LEGUMIER Prepara legumes para a cocção. ENTREMETIER Responsável pelo cozimento de…

executado na cozinha, administra a escala de serviço, e deve conhecer a fundo o trabalho de todos os profissionais sob sua responsabilidade; Chefe Saucier – especialista na preparação de todos os molhos utilizados na confecção dos pratos; Garde-Manger – responsável pela desossa e porcionamento de carnes, aves e peixes, também fica sob sua responsabilidade a decoração do buffet frio; Chefe Rotissieur – responsável por todos os assados, grelhados e frituras; Chefe Entremetier –…

todos os produtos podem ser conservados da mesma forma, é imprescindível ter grandes doses de paciente investigação, para conseguir resultados satisfatórios. • Padeiro A missão principal é a fabricação de pão: com frutos secos, sementes aromáticas, especiarias, essências, açucares, etc. Contudo, esta é uma arte expansiva, e os especialistas aprofundam constantemente o conhecimento e novas elaborações, como é por exemplo: a massa fermentada com diversos sabores e formas, conseguindo assim…

importante dentro dela; Sous Chef – Segundo cargo mais importante. Tem a função de coordenar, sob a orientação do Chef, todas as produções e comandar todos os Chefs de praça. Além de ser responsável pela lista de compra de toda a cozinha; Chef Garde Manger - A função do seu cargo é preparar todo mise-en-place e finalizar todas as produções frias e saladas; Chef Masseiro – Tem a função de preparar as massas e finalizá-las. A praça de massa será divida entre três pessoas: Uma cuidará…

foi rebocada até o salão. Evidentemente, não se destinava ao consumo imediato, mas estava cheia de atrações. Fez a volta à mesa ao som de clarins e trombetas (REVEL, 1996, p. 158). Nesse período, os cozinheiros passaram a intensificar o uso de especiarias e a desenvolver molhos, normalmente fortes, para mascarar o mau cheiro dos alimentos que eram apresentados em adiantado estado de putrefação, advindo do pouco conhecimento de técnicas de conservação mais eficientes. No final da Idade…