Especiarias Garde Manger

grelhados; s Preparar os crustáceos quentes; s Preparar todas as carnes, excepto as assadas e grelhadas; s Preparar a maioria dos primeiros pratos e as entradas quentes. • 8.Rôtisseur: s Preparar assados e grelhados; s Preparar as frituras; Chef de Garde: s Responder pelo atendimento aos pedidos durante a ausência da brigada • 10.Aboyer: s Cantar os pedidos (comandas) na roda. Também conhecido como “marchar os pratos”. Pâtissier: s Preparar as sobremesas; • 11.Tournant: s…

sobre as propriedades dos alimentos e vinhos. Também dá destaque ao bom-tom, ao refinamento e a sobriedade. Platina de Cremona se baseou, em parte, no trabalho de apicius. No entanto, ao contrario dos romano, aconselhava parcimônia no emprego das especiarias. Sugeriu ainda o uso de suco de frutas cítricas para aromatizar os alimentos e considerava ideal iniciar uma refeição com frutas frescas. A ativa imprensa de Veneza divulgou vários livros de cozinha. Dentre eles, o que talvez tenha…

2 FUNDAMENTAÇÃO TEORICA 2.1 ASPECTOS GERAIS A rede de restaurantes Spettus Cozinha Fusion é tradicionalmente conhecida como uma casa dedicada a trabalhar com pratos e especiarias diferenciadas, assumindo o legitimo papel de uma “fusion cuisine’’. A fusion cuisine surgiu na década de 70, tendo como fundamentação a exploração das técnicas e ingredientes, ocidentais e orientais, mais precisamente franceses e japoneses. Esta harmonização já começava a ser explorada pelo recente movimento…

(1998) a sociedade feudal, igualmente, avalizava e certificava acordos e transações comerciais através de: “... refeições oferecidas pelo comprador ao vendedor e às testemunhas quando da conclusão de uma transação imobiliária importante.” AS ESPECIARIAS E AS NOVAS ROTAS MARÍTIMAS Conhecimentos sem precedentes. Chocolate, café e chá. 1668 – Champagne: Napoleão mais tarde iria proferir que a boa refeição e champagne podem ser instrumentos valiosos em diplomacia. RENASCENÇA …

Média, e da busca de outra rota para a compra de especiarias, com novas terras sendo descobertas, os porões de vida começam a ter uma sensível melhoria. As primeiras entidades de classes começam a surgir, congregando grupos com afazeres bem definidos. Assim, corporações de assadores, padeiros e confeiteiros são reconhecidas. Durante a primeira metade do século XIV, houve expansão da agricultura com o plantio de legumes; o uso das especiarias e a inclusão das massas levaram maior…

atingir até 18ºC negativos. Tanto a câmara frigorífica refrigerada como a de congelamento devem ter controle de temperatura com visor externo, e este deve ser rigoroso, pois será responsável por manter a integridade dos produtos lá armazenados. Garde manger (cozinha fria): área destinada às preparações frias como saladas e molhos frios. grosso modo” que todos os processos que envolvam fogão são realizados aqui. Confeitaria: espaço destinado a preparação das sobremesas. Em alguns…

Le Cordon Bleu: sobremesas e suas técnicas. São Paulo: Marco Zero, 2000. NEPOMUCENO, Rosa. Viagem ao fabuloso mundo das especiarias: histórias e lendas, origens e caminhos, personagens, remédios, favores e sabores. Rio de Janeiro: José Olympio, 2003. RHODES, Lorna. O livro das saladas. São Paulo: Manole, 1991. SONNENSCHMIDT, Frederic; NICOLAS, John F. Art of garde manger: the professional chef’s. 5a edição. New York: Van Nostrand Reinhold, 1993. Senac São Paulo 43

canudo, de massa fina e crocante, à base de farinha, açúcar e água, vendido nas ruas, sendo anunciado por catracas. E no Nordeste é conhecido como taboca. BOUQUET GARNI Maço de cheiro verde umidecido em molho - geralmente vinagre, azeite, e especiarias com a finalidade de aspergir (borrifar) o molho sobre carnes assadas e grelhadas. BRAISE Dourar em um recipiente quente, usando uma pequena quantidade de gordura seguido de um cozimento lento, tampado, com uma pequena quantidade de…

pelos garçons que obrigatoriamente precisam apresentar a comanda respectiva. Dentro da cozinha, obrigatoriamente é o Chefe pó primeiro cozinheiro quem lê os pedidos e os encaminham as respectivas praças; a seção de legumes e saladas: praça do “garde-manger e entremetier”; o bloco quente: onde se localizam todos os equipamentos e utensílios necessários para a produção de alimentos que passam por algum tipo de cocção; a pastelaria: onde se confeccionam todas as iguarias, doces, etc e a…

algumas ervas aromáticas, que além de incrementar o paladar ajudavam na sua preservação. A busca por plantas e especiarias foi um dos fatores que levaram a problemas sócio-políticos, e posteriormente contribuiu para a queda do Império Romano, pois a Europa, ao partir para os descobrimentos marítimos, buscava o domínio de terras e apropriação de matéria prima, incluindo as especiarias tão caras e apreciadas. Não tardou muito e a França despontou-se como um grande centro…