Especiarias Garde Manger

Receitas ....................................................................................... Troca de turma................................................................................................... Anexos importantes (Legumeria) Garde Manger................................................................................................... Açougue............................................................................................................. Bases…

cuidado dos seus pratos. Podemos dizer que Portugal também contribuiu, enormemente, para a evolução da culinária na Europa. Com a descoberta do caminho marítimo para a índia, foi possível, a baixo preço, a utilização das especiarias vindas do Oriente nas nossas naus, especiarias essas tão procuradas pela sua enorme necessidade da cozinha. Higiene antes e durante o serviço na cozinha Higiene pessoal ➢ Higiene no corpo, boca e dentes, ➢ Limpeza e corte das unhas ➢…

no trato com os fornecedores. Formador : Silvestre Inácio 18 A cozinha e seu layout Formador : Silvestre Inácio 19 Na figura acima ilustrada, podemos ver um layout básico de uma cozinha, este deve ter sempre: Bloco quente Garde-manger (ou zona de frios) Zonas de preparação para os diferentes tipos de alimentos E quando possível e necessário uma zona de familia e uma pastelaria. A Brigada de Cozinha A noção de Brigada implica obrigatoriamente um trabalho…

Molhos frios e emulsões Trabalho com o propósito de composição de nota parcial do 1º bimestre do 2º sem. do curso de Gastronomia (Garde Manger) orientado pelo Profº X. São Caetano do Sul 10/04/2013 ------------------------------------------------- Molhos frios Os molhos são preparações culinárias utilizadas para acompanhar, umidificar e condimentar os mais diversos tipos de alimentos (massas, proteínas, vegetais e etc.). A origem dos molhos é algo muito incerto, e provavelmente

fazer pães e doces passaram a ser reconhecidas oficialmente como profissões na França. Com a Renascença e a descoberta da América e do caminho marítimo para as Índias trouxe novos alimentos para os europeus: tomate, pimentas, milho, batata, novas especiarias, temperos e peru. A partir deste período, pode-se dizer que na França os gostos e as maneiras de comportamento à mesa são renovadas. Henrique IV e Maria de Médicis reinavam na França ao se iniciar o século XVII. Tinham La Varenne…

tratado de História Natural de Ariosto menciona receitas dos gregos que se estenderam pelo Oriente Médio. No livro Vida de Prazer, de Arquestratos, foram deixado legados da culinária grega. Os gregos apreciavam misturas como o doce com ácido e especiarias exóticas nos pratos. Omero, o escritor, falava a respeito de uma bebida preparada com vinho, farinha, queijo de cabra e maçã. Omero ainda menciona que para melhor apreciar a mistura, deveria-se acompanhá-la de uma cebola. A pastelaria…

tratado de História Natural de Ariosto menciona receitas dos gregos que se estenderam pelo Oriente Médio. No livro Vida de Prazer, de Arquestratos, foram deixado legados da culinária grega. Os gregos apreciavam misturas como o doce com ácido e especiarias exóticas nos pratos. Omero, o escritor, falava a respeito de uma bebida preparada com vinho, farinha, queijo de cabra e maçã. Omero ainda menciona que para melhor apreciar a mistura, deveria-se acompanhá-la de uma cebola. A pastelaria…

|01 | |Sub Chef |01 | |Garde Manger |01 | |Rôtisseur |01

braseados e molhos. ROTISSEUR Prepara carnes e aves assadas. GRILLARDIN Prepara grelhados. POISSONIER Prepara peixes. POTAGER Prepara sopas. GARDE MANGER Responsável pela cozinha fria, ou seja, pelo preparo de patês, terrines, canapés, saladas e molhos frios. BOUCHER Faz parte do Garde Manger, é responsável pela limpeza, desossa e corte de carnes e aves. LEGUMIER Prepara legumes para a cocção. ENTREMETIER Responsável pelo cozimento de…

um certo número de equipes e partie, cada uma comandada por um chef. Uma cozinha grande poderia ter: Chef pâtissier (chef confeiteiro)/ Chef rotisseur (Chef de grelhados)/ Chef Boulanger (Chef padeiro) /Chef entremetier (chef de entradas)/ Chef garde manger (Chef de cozinha fria)/ Chef poissonier (chef de peixes)/ Chef de nuit (chef da noite ) (BACK et al,2005; JAMES, 2008). Atualmente, a brigada da cozinha estabelecida por Escoffier sofreu poucas modificações e é comumente…