Apostila de preparos de Cozinha

1º SEMESTRE DE TURISMO//HOTELARIA
APRENDIZAGEM PRÁTICA DE
COZINHA E SERVIÇO
Profº Chef Fábio de Freitas Gomes
Profº Ms. Ubiratan Miranda
Profª Valéria Cedano
Profº Marcelo Neri

Agosto de 2010
ÍNDICE

Cronograma de aulas.........................................................................................

Cardápios e Receitas .......................................................................................

Troca de turma...................................................................................................

Anexos importantes (Legumeria)

Garde Manger...................................................................................................

Açougue.............................................................................................................

Bases de Cozinha..............................................................................................

Molhos Básicos..................................................................................................

Métodos de Cocção...........................................................................................

Confeitaria..........................................................................................................

Referencias Bibliográficas.................................................................................

Cronograma de Aulas

1ª Aula
Apresentação dos objetivos da disciplina, cronograma das aulas, critérios de avaliação, bibliografia e divisão da turma para as atividades praticas.

2ª Aula
Aula teórica em sala de aula.
Estrutura física de cozinha, conhecimentos gerais.
Divisão clássica de cargos e tarefas dentro da cozinha.
Equipamentos de cozinha.

3ª Aula
Aula teórica em sala de aula.
Bases de cozinha (fundos, molhos, ligações, métodos de cocção, cortes de carnes, cortes de legumes).
Conhecimentos básicos em