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Manual de cozinha Modular
Formador: Silvestre Inácio

INDICE

Introdução e história características ………………………………………….pag 3 a 9
Gestão ………………………………………………………………………………..pag. 10 a 12
Economato …………………………………………………………………….….…pag 13 a 18
Layout cozinha …………………………………………………………………….………pag 19
Brigadas de cozinha ………………………………………………………….…..pag 20 a 23
Noções de serviço ……………………………………………………………..….pag 24 a 27
Vocabulário técnico …………………………………………………………… ..pag 28 a 31
Fichas técnicas / menu engineering …………………………………..……pag 31 a 40
Materiais de cozinha ……………………………………………………………..pag 41 a 52
Sabores na cozinha ……………………………………………………………….pag 52 a 62
Temperaturas ……………………………………………………………………….pag 62 a 63

Anexo tipos e características dos diferentes tipos de restauração …………………..…pag 64 a 70

Formador : Silvestre Inácio

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MODULO 1

Organização e gestão de cozinha

Formador : Silvestre Inácio

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I

ntrodução

Cozinha é o local reservado à confecção de alimentos.
Os primeiros vestígios de cozinha(compartimento distinto da casa) aparecem por volta do século V A. C.
Na Antiguidade, o local onde se comiam as carnes e os legumes é também um altar de culto dos deuses domésticos.
As cozinhas Romanas eram constituídas por grandes compartimentos bem equipados, com cisternas, pias de despejos, forno para o pão, cavidades adaptadas como mesa de trabalho, tripés, etc...
Na Idade Media, a cozinha era constituída por compartimentos enormes e bem apetrechados, com uma ou mais chaminés; tinham também imensos anexos.
Nas casas burguesas e nas quintas a cozinha era o local onde se comia.
A Renascença trouxe à arte culinária uma verdadeira revolução, nomeadamente no reinado de Luís XV. As cozinhas das casas mais importantes eram luxuosas, onde imperava a ordem e a limpeza.
No século XIX, com o surgimento do trem de cozinha e do fogão principalmente, as cozinhas foram sendo transformadas em verdadeiros laboratórios. É um compartimento isolado do resto da