Manual confeção de fundos e molhos

Titulo: Cozinha
Domínio ou Disciplina: Confeção de fundos, molhos e pratos principais de cozinha – 50 horas
Professor ou disciplina Formador: Olga Martins

Nome:_______________________________________________________________________________________

Índice

1- Boas práticas de higiene 5 2- Contaminação dos alimentos 8

3- Instalação do local de trabalho e primeiras tarefas 12 4- Preparações – base 14 5- Fundos 16 6- Molhos 30 7- Cozeduras 55 8- Receitas 60 9- Cronograma 77

Objetivo (s)
Confecionar fundos, molhos e os pratos principais de cozinha. Conteúdos Processos básicos de preparação culinária dos produtos alimentares e os mais aplicáveis a cada tipo de alimento
Tipos de cozedura: concentração, expansão e mista
− Assar no forno
− Grelhar na chapa
− Estufar
− Gratinar
− Saltear
− Fritar em azeite, em óleo, em gordura animal e vegetal
− Outros Identificação e composição dos diferentes molhos base e derivados, composição e utilizações
− Caldos de carne/aves, de peixe, de legumes, de crustáceos
− Embamata
− Molhos de base aveludados de carne, aves e peixe
− Molho de tomate
− Molho americano
− Molho bechamel e derivados
− Molho vinagrete e derivados
− Molho maionese e derivados
− Molho holandês e derivados
− Molho bearnês e derivados
− Sucos
− Outros Alimentos mais usualmente utilizados na preparação de pratos principais: carnes, peixes, mariscos

Alimentos utilizados em preparações diversas: ovos, lacticínios, gorduras, farinhas, plantas aromáticas, especiarias, outros

Técnicas de preparação e confeção dos fundos, molhos e dos pratos principais de cozinha, à tipologia de utilização e ao estabelecido nas instruções técnicas
− Leitura e descodificação de receitas, fichas técnicas
− Seleção dos equipamentos e utensílios
−