Fundamentos da cozinha

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FUNDAMENTOS DA COZINHA PROF

Sumário
Apresentação/Brigada de Cozinha/Aromáticos ..................................................................................... 4 SACHET D’ÉPICES ..................................................................................................................................... 9 BOUQUET GARNI ...................................................................................................................................... 9 CEBOLA BRÛLÉ ......................................................................................................................................... 9 CEBOLA PIQUÉ ....................................................................................................................................... 10 Aromáticos/Cortes............................................................................................................................... 11 MIREPOIX................................................................................................................................................ 17 TREINO DOS CORTES .............................................................................................................................. 17 Fundos ................................................................................................................................................. 18 FUNDO CLARO DE AVE .......................................................................................................................... 23 FUNDO ESCURO BOVINO ....................................................................................................................... 24 TOMATE CONCASSÉ ............................................................................................................................... 25 Espessantes ......................................................................................................................................... 26 MANTEIGA CLARIFICADA

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