Fundamentos da Cozinha

PLANO DE AULAS
CURSO: GATRONOMIA
DISCIPLINA: FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL:
PROFESSOR: FABIO

CURSO: GASTRONOMIA
SEMESTRE: 1º
SEGUNDA E TERÇA FEIRA – MANHÃ E NOITE
DATA
UNIDADE
CONTEÚDO
OBJETIVO(S)
COMPETÊNCIAS
METODOLOGIA DE ENSINO
BIBLIOGRAFIA/
MATERIAIS
10/2
1
Apresentação do plano de aula, plano de ensino e critérios de avaliação.
Apresentação do conteúdo teórico, objetivos da disciplina, brigada de cozinha, apresentação das cozinhas pedagógicas e áreas de apoio.

Sachet d’épices
Bouquet garni
Cebola brûlé
Cebola piqué
Ambientação (biblioteca e enfermaria); Apresentação da cozinha e dos utensílios; Brigada de cozinha; Limpeza e organização da cozinha; Funções em aula; Higiene pessoal; Uniformes; Cutelaria (manuseio e conservação da faca); Leitura do Manual do Aluno; Sistema de avaliação.

| Comunicação Oral e Escrita || Capacidade de Adaptação || Trabalho em Equipe || Capacidade de Aplicar Conhecimentos a Situações Práticas || Aprendizagem Autônoma || Liderança || Espírito Empreendedor |

Aula Expositiva
Aula Prática

Apostila Fundamentos da Cozinha Profissional.
Chef Profissional / Instituto Americano de Culinária – Senac Editoras, 2009. Páginas 25 a 32; 169 a 192; 352 e 353.
11/2
2
Mirepoix
Treino dos cortes
Conhecer combinações de ingredientes aromáticos.
Executar cortes clássicos
Comunicação Oral e Escrita || Capacidade de Adaptação || Trabalho em Equipe || Capacidade de Aplicar Conhecimentos a Situações Práticas || Aprendizagem Autônoma || Liderança || Espírito Empreendedor |

Aula Expositiva
Aula Prática
Avaliação Prática Diária
Apostila Fundamentos da Cozinha Profissional.
Chef Profissional / Instituto Americano de Culinária – Senac Editoras, 2009. Páginas 354 a 356; 702 a 726.

17/2
2
Fundo claro de ave
Fundo escuro bovino
Tomate concassé
Treino dos cortes
Conhecer os tipos de fundos.
Preparar fundo escuro e fundo claro.
Conhecer seus usos e saber como avaliá-los.