Faculdade

PLANO DE AULAS
DISCIPLINA: FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL PROFESSOR: Carlos André
METAS DE APRENDIZAGEM

CURSO: GASTRONOMIA

SEMESTRE: 1º

DATA

UNIDADE

CONTEÚDO

OBJETIVO(S)

ATIVIDADES

BIBLIOGRAFIA/ MATERIAIS
Apostila Fundamentos da Cozinha Profissional. Chef Profissional / Instituto Americano de Culinária – Senac Editoras, 2009. Páginas 25 a 32; 169 a 192; 352 e 353.

18/02

1

Apresentação do plano de aula, plano de ensino e critérios de avaliação. Apresentação do conteúdo teórico, objetivos da disciplina, brigada de cozinha, apresentação das cozinhas pedagógicas e áreas de apoio. Sachet d’épices Bouquet garni Cebola brûlé Cebola piqué

Ambientação (biblioteca e enfermaria); Apresentação da cozinha e dos utensílios; Brigada de cozinha; Limpeza e organização da cozinha; Funções em aula; Higiene pessoal; Uniformes; Cutelaria (manuseio e conservação da faca); Leitura do Manual do Aluno; Sistema de avaliação.

3, 9

Aula Expositiva Aula Prática

19/02

3

Mirepoix Treino dos cortes

Conhecer combinações de ingredientes aromáticos. Executar cortes clássicos

1, 3, 6, 9

Aula Expositiva Aula Prática Avaliação Prática Diária

Apostila Fundamentos da Cozinha Profissional. Chef Profissional / Instituto Americano de Culinária – Senac Editoras, 2009. Páginas 354 a 356; 702 a 726.

25/02

4

Fundo claro de ave Fundo escuro bovino Tomate concassé Treino dos cortes

Conhecer os tipos de fundos. Preparar fundo escuro e fundo claro. Conhecer seus usos e saber como avaliá-los.

1, 3, 6, 9

Aula Expositiva Aula Prática Avaliação Prática Diária

Apostila Fundamentos da Cozinha Profissional. Chef Profissional / Instituto Americano de Culinária – Senac Editoras, 2009. Páginas 366 a 376; 702 a 726.

26/02

4

Fundo claro de ave Fundo escuro bovino Tomate concassé Treino dos cortes

Conhecer os tipos de fundos. Preparar fundo escuro e fundo claro. Conhecer seus usos e saber como avaliá-los.

1, 3, 6, 9