Enzimas Proteolíticas Sobre A Carne

Proteases 1- O que são proteases? São enzimas que pertencem ao grupo das hidrolases. Catalisam reações de hidrolise das ligações peptídicas das proteínas e podem ainda apresentar atividade sobre ligações éter e amida. São também conhecidas como peptidases ou proteinases. 2- Qual sua função? Sua principal função biológica é a hidrolise de proteínas e estão envolvidos nos processos de digestão, ativação de enzimas, coagulação no sangue e transporte de proteínas através das membranas. Todas elas

cerca de 20% das proteínas do leite. As duas principais proteínas do soro, a αlactoglobulina e ß–lactoglobulina perfazem 70-80% das proteínas totais do soro. Além destas são encontradas a soroalbumina, imunoglobulinas, lactoferrina, transferrina, enzimas, etc. A ß–lactoglobulina está ausente no leite humano, mas é o maior peptídeo do soro do leite bovino, representando cerca de 3,2g/l. Além disso, apresenta maior teor de aminoácidos de cadeia ramificada (cerca de 25,1%) (Branched Chain…

1) Ao ingerir um lanche composto de pão e carne: a) A digestão química do pão inicia – se na boca, com a ação da tripsia, e a da carne inicia – se do duodeno, onde as proteínas são quebradas com a ação da bile. b) A digestão química do pão inicia – se no estômago, onde o amido é quebrado pela ação do suco gástrico, e a da carne inicia – se na boca, com a ação da pepsina. c) A digestão química do pão inicia – se na boca, com a ação da pepsina, e a da carne inicia – se no intestino…

Produção de Enzimas Produção de Enzimas Introdução Comercialmente, uma enzima pode ser um preparado que, além da proteína enzimática, contém quantidades variáveis de matéria contaminante proteica e não-proteica e preservantes; As células constituem-se, até hoje, o único meio para obtenção de biocatalisadores, visto que ainda não é possível destacar-se sua fabricação por síntese química. As enzimas podem ser provenientes de: • tecidos de organismos diferenciados (células animais e…

maioria dos seres vivos, incluindo o homem, utiliza somente cerca de vinte tipos diferentes de aminoácidos, para a construção de suas proteínas. Com eles, cada ser vivo é capaz de produzir centenas de proteínas diferentes e de tamanho variável. A carne vermelha: É composta por cretina natural, zinco e vitamina B e é uma das melhores fontes de proteínas de construção muscular. Leite: São ricos em proteínas de alto valor biológico. Para as crianças, os produtos lácteos ajudam ao correto…

Processos fermentativos industriais Prof. Átila Soares Processos Fermentativos Industriais •Etanol •Laticínios •Ácido cítrico •Antibióticos •Enzimas •Fermento biológico Processo Fermentativo Genérico Cultura estoque Crescimento em frascos agitados Cultura estoque Pré-inóculo em fermentador “upstream” Esterilização Fermentador Principal Separação Concentação Purificação Acabamento “downstream” FERMENTO BIOLÓGICO Microrganismos O que é…

A MATURAÇÃO COMO TÉCNICA DE AMACIAMENTO DA CARNE Aparecida Carla de Moura Silveira Pedreira PqC do Pólo Regional Centro Sul/APTA acmspedreira@aptaregional.sp.gov.br Introdução A maciez da carne é a característica sensorial que determina sua aceitabilidade pelo consumidor e é influenciada pela idade, espécie (ou raça), quantidade e solubilidade do colágeno, comprimento do sarcômero das miofibrilas, força iônica, extensão da degradação das proteínas miofibrilares e tratamentos…

SUPERVISIONADAS – APSTÍTULO:TECNOLOGIA DE CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS | PROFª ORIENTADORA: OMARA GENHA TAHADISCIPLINA:TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | | | | RIBEIRÃO PRETO – SP junho 2012 SUMÁRIO 1 – Objetivo......................................................................................................... 06 2 – Resumo ......................................................................................................... 07 3 –A composição da carne…

Tipos de salga SALGA SECA: O sal sólido é aplicado diretamente sobre o alimento. Usa-se em geral sal não refinado de granulação média. SALGA EM SALMOURA OU SALGA HUMIDA : Pode ser efetuada de duas maneiras: • Imersão do produto em salmoura (solução salina) durante um intervalo de tempo suficiente para que ocorra a difusão da salmoura para o alimento (a concentração da salmoura e o tempo de imersão depende da concentração de sal que se deseja no produto) • Injeção de salmoura através

Introdução No âmbito da disciplina de Nutrição e Higiéne Alimentar , foi-nos proposto fazer um trabalho sobre diferentes tipos de alimentação , a roda dos alimentos , proteínas , hidratos de carbono , lípidos , vitaminas , sais minerais , fibras alimentares e água . Perante as diferentes escolhas , tomei a liberdade de escolher as proteínas . Ao longo do trabalho falarei da estrutura das proteínas , das suas funções fisiológicas , das suas propriedades e falarei também das protéinas no que