Enzimas Proteolíticas Sobre A Carne

1 - INTRODUÇÃO As enzimas são compostos proteicos que atuam como catalisadores de reações químicas, tendo como principal função abaixar a energia de ativação e aumentar a velocidade da reação. Esses catalisadores são muito utilizados nas indústrias de alimentos. A papaína é uma enzima alcaloide extraída do mamão (Carica papaya). É usada em testes com imunoglobulina e na culinária é utilizada como amaciante de carnes. A bromelina é uma enzima protease que é colhida a partir do caule

............................................ 8 4.2 O efeito do suco de abacaxi no colágeno ............................................................. 12 4.3 O efeito da temperatura sobre as enzimas do suco de abacaxi ............................. 13 4.4 O efeito do etanol e do sulfato de amônio sobre as proteínas em solução ........... 13 4.5 Dificuldades técnicas ............................................................................................ 14 5 DISCUSSÃO ...........

fabricação dos queijos. A caseína é precipitada por ácidos ou pela renina, uma enzima proteolítica secretada pela mucosa gástrica do 4º estômago dos bezerros antes do desmame, onde também é produzido por alguns tipos de plantas e microorganismos. OBJETIVO O objetivo desta prática é verificar as diferenças no grau de hidrólise alcançados por enzimas de origem vegetal sobre o leite.

biomoléculas mais abundantes nos seres vivos, estando presentes em todas as partes de uma célula. Elas podem ser divididas em primarias, secundarias, terciárias e quaternárias. 2 OBJETIVO O objetivo da aula prática foi discutir alguns conceitos básicos sobre proteínas e conduzir um experimento, com o intuito de auxiliar a discussão de conceitos químicos relacionados às proteínas, bem como o debate de temas associados. 3 METODOLOGIA A forma de experimento utilizada foi…

biles, substância que facilita o trabalho da enzima que digere lipídios(lipase) que será armazenada e secretada por 5(vesícula biliar) .Diretamente- no Int. Delgado(7) ocorrerá o trabalho da lipase pancreática produzida pelo 6(pâncreas) | | 03. (PUC-SP) O gráfico abaixo mostra a variação da atividade de uma enzima proteolítica do tubo digestivo em função do pH: a) Qual o nome da referida enzima? R: Pepsina . Observando gráfico nota-se ser uma enzima que possui sua atividade…

Uso de Proteases no Amaciamento de Carnes Campinas, 11 de Agosto de 2011 Introdução As proteases têm uma variedade de aplicações principalmente na indústria de detergentes, de alimentos e farmacêutica. Na indústria alimentícia, especificamente, o destaque se dá no seu uso como amaciante de carnes, porque catalisam a quebra de ligações peptídicas em proteínas. A maciez das carnes pode ser analisada através de um conjunto de características

Universidade Federal do ABC Laboratório de Transformações Bioquímicas Experimento 3 – Desnaturação e Precipitação de Proteínas: Atividade Enzimática Presente no Suco do Abacaxi sobre Gelatina (Colágeno) Professor : Vani X. Oliveira Junior Grupo: Ionah dos Santos Murilo S. Boscarino

DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA ZOO 729 - FISIOLOGIA DO CRESCIMENTO ANIMAL E QUALIDADE DA CARNE Sistema Calpaína-Calpastatina e Caspases e o papel sobre a proteólise post-mortem e a maciez da carne Ivanna Moraes de Oliveira Josiane Fonseca Lage Viçosa - MG Julho/2008 Introdução As exigências cada vez maiores dos consumidores por produtos de qualidade estão mobilizando os produtores e a indústria da carne a adequarem seus sistemas de produção com objetivo de oferecer aos…

Atuação da Papaína e bromelina Introdução As carnes apresentam alto valor nutritivo, pois são formadas principalmente de proteínas, gorduras e água, em proporção que varia minimamente dependendo da espécie animal, sendo uma importante fonte de vitaminas e minerais, sobretudo ferro. As características organolépticas (cor, sabor, aroma e consistência) das carnes exercem bastante influência no momento da escolha e do consumo. Sendo a maciez um dos fatores de maior importância comercial,…

CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE O músculo constitui um sistema contrátil muito complexo. Após o abate, o músculo passa por muitas transformações, tanto físicas quanto químicas, e estas mudanças são de interesse vital para entendimento da queda do pH referente a glicólise (FORREST et al. 1975). No momento em que o animal morre, tipos particulares de metabolismos continuam agindo naquele músculo. Embora este não esteja se contraindo de uma forma abrupta, a energia se faz responsável por manter a