Uso de Proteases no Amaciamento de Carnes

Universidade Estadual de Campinas
Faculdade de Engenharia de Alimentos Transformações Bioquímica em Alimentos

Uso de Proteases no Amaciamento de Carnes

Campinas, 11 de Agosto de 2011

Introdução

As proteases têm uma variedade de aplicações principalmente na indústria de detergentes, de alimentos e farmacêutica. Na indústria alimentícia, especificamente, o destaque se dá no seu uso como amaciante de carnes, porque catalisam a quebra de ligações peptídicas em proteínas.
A maciez das carnes pode ser analisada através de um conjunto de características organolépticas: consistência da carne; resistência à pressão dos dentes; facilidade de fragmentação; quantidade de resíduos da mastigação, que consistem, geralmente, de tecidos conjuntivos.
As proteases de origem vegetal atuam preferencialmente sobre as fibras do tecido conjuntivo da carne, atacando o colágeno desnaturado pelo cozimento. Além da sua utilização no amaciamento de carnes, as proteases vegetais apresentam outras aplicações importantes na indústria: na clarificação de cervejas, na fabricação de queijos, no preparo de alimentos infantis, dietéticos e pré-cozidos, no pré-tratamento de soja, no tratamento do couro, na indústria têxtil, no tratamento da lã e da seda, no tratamento de distúrbios digestivos, feridas e inflamações.
A forma de bromelina comercializada é a do talo do abacaxi, que apresenta atividade máxima a 60°C e pH 7,0. Ainda que seja comum observar-se diminuição da atividade desta protease no fruto durante a maturação, o abacaxi é o único fruto que apresenta concentrações altas da enzima no estado maduro.
A papaína, extraída do látex do mamão, é uma enzima termoestável e sua máxima atividade, em relação à temperatura, ocorre entre 40 e 65ºC; temperaturas muito superiores a esta faixa desnaturam a enzima irreversivelmente.
Os amaciantes comerciais têm como principal ingrediente a papaína.

1) Diferencie as