Umidade Carnes

Alimentos • pH (acidez) Alimento Ambiente • Aa (Aw) • Potencial de oxi-redução ►Intrínsecos • Conteúdo de nutrientes • Constituintes anti- microbianos • Estruturas biológicas • Microbiota do alimento • Temperatura ►Extrínsecos • Umidade relativa • Presença de gases • Uso de aditivos ►Atividade de água (Aa ou Aw) • Conceito O valor absoluto de Aa fornece uma indicação segura do teor de água livre do alimento, sendo esta a única forma de água passível de …

alica mais a aves, carnes, mariscos e legumes. 5- Dextrinização: A Dextrinização, que é outra conhecida modificação química dos amidos, é obtida pelo aquecimento do amido em pó, com ou sem a ajuda de ácidos, diminuindo seu peso molecular e força de gel. Tem como principais aplicações a função de agente selante em confeitos para não permitir que o açúcar se desprenda do centro do confeito e migre para o exterior, encapsulamento de aromas na forma de pó e, ainda, a retenção da umidade…

de origem vegetal (cereais, hortaliças, frutas, sementes oleaginosas); Ângela Maria Santiago 2 Alimentos de origem animal (carnes, leite, pescados e outros).  Com relação a sua sensibilidade às alterações ou ao seu teor de água livre (Aa) nos alimentos: Alimentos perecíveis ou alteráveis são aqueles que contêm um elevado teor de água (leite, carnes, pescado etc); Alimentos semi-perecíveis ou semi-alteráveis são aqueles que embora tenham bastante água, esta é…

dielétrica da água (80 vezes a do vácuo) diminui a efetividade das forças de atração que tendem a manter as moléculas de soluto unidas. 3. Hidratação do soluto por um complexo químico como as “pontes de hidrogênio” Água como solvente Umidade e Atividade de Água Umidade é a quantidade de água total presente em um alimento. Símbolo: U Unidade: % Faixa de variação: 0 a 100% Atividade de água se refere a forma na qual a água existe no alimento. Símbolo: Aw ou Aa Unidade: não tem Faixa…

Fatores que são condições do próprio alimento são conhecidos como fatores intrínsecos as condições do meio em que o alimento se encontra chama: fator extrínseco. É possível por meio da tecnologia dos alimentos controlar alguns desses fatores. AW, umidade e ph e aumentar a resistência aos microorganismos. Por meio da determinação desses parâmetros nos alimentos pode-se prever de um modo geral quais microorganismos que tendem a crescer e consequentemente sua estabilidade. FATORES…

verdadeiro isolante térmico. Não tolera, por razões óbvias, excessiva presença de umidade. Ideal ou Polwarth Raça originária da Austrália, tem uma excelente capacidade de produzir lã, aliada à produção de carcaças de bom desenvolvimento. Possui grande adaptabilidade às condições menos favoráveis de meio ambiente, como solos pobres, desde que a umidade relativa do ar seja baixa. Raças especializadas na produção de carne: Lanadas: Este grupo de raças é mais exigente em termos…

de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas. O ar é o mais usado meio de secagem dos alimentos. O mesmo conduz calor ao alimento, provocando evaporação da água, sendo também o veículo no transporte do vapor úmido literalmente do alimento. Salga O sal é uma substância higroscópica, ou seja, absorve umidade. Em dias de chuva, constatamos que o sal dentro do saleiro fica úmido e, posteriormente, empedrado, devido ao excesso de umidade do ar. …

0 Gordura monoinsaturadas 0,5 g Gordura Poliinsaturada 0,1 g Colesterol 0 Fibra alimentar 0,8 g Sódio 214 mg a) Qual a quantidade de gordura em 3 colheres de sopa desse alimento? b) De a composição centesimal deste produto, incluindo a umidade c) A % de carboidratos. d) A % de proteínas e) A % de saturada Bromatologia – Professora Rosa Maria C. Barros Página 2 Exercícios de Bromatologia 2. Com base nas informações nutricionais constantes no rotulo abaixo de uma amostra de…

Introdução Porque produtos cárneos? Carne: Perecível Desenvolvimento dos primeiros métodos de conservação, como a desidratação e a cura Utilização de todas as partes do animal Produtos cárneos:  carne fresca modificada através de tratamento físico, químico ou biológico, ou ainda através da combinação destes métodos Proteína de origem animal mais consumida no mundo; Demanda de carnes suínas - invistam em tecnologias Para a fabricação do produto de qualidade é essencial uma…

amostra para um tubo de ensaio de 20mL; Adicionar 1mL da solução de floroglucina a 1% e 2mL de solução de NaOH a 10%; Agitar.  Em presença de formaldeído aparecerá uma coloração salmon. 4 30/3/2010 CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS Análises  Características físico-químicas (umidade,  proteínas, lipídios, carboidratos e cinzas); Características organolépticas: Aspecto: próprio de cada espécie, não amolecida e nem pegajosa (consistência normal e firme, elástica à…