estudos

30/3/2010

DEFINIÇÃO

LEITE E DERIVADOS
Produto obtido de secreção de glândulas mamárias de alguns mamíferos, especificados quanto à origem, respeitados os padrões higiênico-sanitários, sendo constituído dos principais componentes orgânicos: proteínas, lipídios, carboidratos, vitaminas e minerais, formando uma emulsão de matéria graxa em solução aquosa num estado coloidal.

CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE
O leite de boa qualidade deve apresentar as seguintes características:
 Ser livre de microrganismos patogênicos;
 Possuir baixa contagem total;
 Ser livre de sedimentos e matérias estranhas;
 Possuir sabor levemente adocicado e flavor levemente aromático, livre de sabores e aromas estranhos; QUALIDADE
 Controle desde a obtenção até a distribuição (o leite é altamente nutritivo susceptível ao ataque de microrganismos).  Pasteurização:
Processo térmico largamente difundido e efetuado em condições padronizadas (tempo e temperatura) visando a destruição total de microrganismos patogênicos presentes, sem alterar a composição, o sabor e o valor nutritivo.  Estar de acordo com os padrões legais, para o mínimo de gordura, sólidos totais e sólidos desengordurados. Tipos de pasteurização:

DERIVADOS DO LEITE

 Lenta: 62 - 65°C por 30 minutos com constante agitação.  Creme: produto rico em gordura, derivado do desnate do leite.

 Rápida: 72 - 77°C por 15 minutos em pasteurizadores de placa ou tubular.

 Manteiga: produto resultante da agitação do creme de leite fresco ou fermentado pela adição de fermento lático selecionado ou sal.

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE
Gorduras - 3,6%
ST

SNG

Proteínas - 3,2%
Lactose - 4,9%
Cinzas - 0,7%

Água - 87,5%

 Queijo: produto obtido do leite integral padronizado, magro ou desnatado, coagulado natural ou artificialmente, adicionado ou não de substâncias complementares permitidas.
 Leite desidratado: produto resultante da desidratação total do leite.