Glossário Técnicas de Gastronomia

1- Pasteurização: Método de esterilização por aquecimento, seguido de brusco resfriamento.

2- Liofilização: Congelamento brusco, seguido da desidratação do alimento. Este método resulta em um pó fino, que é recomposto com a adição de água. Este processo conserva melhor que qualquer outro as qualidades nutritivas do alimento.

3- Pochear ou escalfar: Consiste em cozer os alimentos em água quente, mas sem deixar a água ferver. Na água para escalfar, geralmente se adiciona vinagre. O segredo de escalfar está na habilidade de manter a água na temperatura adequada – no ponto de ebulição, ou seja, um pouco antes de ferver.

4- Brasear: Neste método, os alimentos são cozidos em duas etapas; primeiro em calor seco, na gordura, e depois em calor úmido. É um método lento que se alica mais a aves, carnes, mariscos e legumes.

5- Dextrinização: A Dextrinização, que é outra conhecida modificação química dos amidos, é obtida pelo aquecimento do amido em pó, com ou sem a ajuda de ácidos, diminuindo seu peso molecular e força de gel. Tem como principais aplicações a função de agente selante em confeitos para não permitir que o açúcar se desprenda do centro do confeito e migre para o exterior, encapsulamento de aromas na forma de pó e, ainda, a retenção da umidade em produtos empanados que necessitam suportar altas temperaturas no momento da fritura. Efeitos: Emulsificação, redução de viscosidade, formação de filmes e ajuda o processo secagem de aromas. 6- Gelatinização: Quando o amido é colocado em água em temperatura ambiente, absorve cerca de 30% do seu peso em água. Ao aquecermos o amido e a água, inicia-se o rompimento das ligações químicas que mantém sua estrutura física e eles passam a absorver mais água e inchar.
A partir da temperatura de 58°c , os amidos começam a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e posteriormente amilopectina, fazendo com que toda agua livre seja absorvida formando uma pasta viscosa. os grânulos de amido não