2014917 17750 Aula1 Agua Composicao E Quimica De Alimentos

1007 palavras 5 páginas
Aula 1: ÁGUA

Prof. Me. Izael Gressoni Junior

Composição e Química de Alimento

Elementos Químicos importantes em
Alimentos

ÁGUA
Propriedades Funcionais:
1.

Diluente e carreador de ingredientes hidrofílicos

2.

Solvente universal (sal, vitaminas, açúcares, gases, pigmentos) -

3.

Capacidade de ionização (H+, OH )

4.

Meio para reações químicas e enzimáticas

5.

Estabilização de colóides por hidratação

6.

Necessária para crescimento de microrganismos

7.

Afeta a textura de alimentos

Molécula de ÁGUA

Molécula de
ÁGUA

A molécula de água é um dipolo onde o átomo de O tem uma carga negativa parcial e os átomos de H têm cargas positivas parciais afetando:
 Ponto de ebulição
 Ponto de congelamento
 Pressão de vapor
Atração eletrostática entre moléculas adjacentes
(pontes de hidrogênio)

ÁGUA – Estados
Físicos

Líquido

Sólido (gelo)

Pontes de
Hidrogênio

A ponte de hidrogênio é formada devido a afinidade dos átomos de hidrogênio eletropositivos por átomos eletronegativos como o oxigênio.
A energia de ligação das pontes de hidrogênio é de cerca de 10% de uma ligação covalente.

Força da ponte de hidrogênio = 10 Kcal/mol.

Pontes de
Hidrogênio

Os efeitos das pontes de hidrogênio na água

Compostos

PM

PF(C)

PE(C)

H2S

34

-86

-16

H2O

18

0

100

CH4

16

-184

-164

Água é um bom solvente – Por quê?

1.

Ação física de dispersão da molécula do soluto devido a alta atividade das moléculas de água na superfície do soluto.

2.

A alta constante dielétrica da água (80 vezes a do vácuo) diminui a efetividade das forças de atração que tendem a manter as moléculas de soluto unidas. 3.

Hidratação do soluto por um complexo químico como as “pontes de hidrogênio”

Água como solvente

Umidade e Atividade de Água
Umidade é a quantidade de água total presente em um alimento.
Símbolo: U
Unidade: %
Faixa de variação: 0 a 100%
Atividade de água se refere a forma na qual a água existe no alimento.
Símbolo: Aw ou Aa
Unidade: não tem
Faixa de variação: 0

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