2014917 17750 Aula1 Agua Composicao E Quimica De Alimentos
1007 palavras
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Aula 1: ÁGUAProf. Me. Izael Gressoni Junior
Composição e Química de Alimento
Elementos Químicos importantes em
Alimentos
ÁGUA
Propriedades Funcionais:
1.
Diluente e carreador de ingredientes hidrofílicos
2.
Solvente universal (sal, vitaminas, açúcares, gases, pigmentos) -
3.
Capacidade de ionização (H+, OH )
4.
Meio para reações químicas e enzimáticas
5.
Estabilização de colóides por hidratação
6.
Necessária para crescimento de microrganismos
7.
Afeta a textura de alimentos
Molécula de ÁGUA
Molécula de
ÁGUA
A molécula de água é um dipolo onde o átomo de O tem uma carga negativa parcial e os átomos de H têm cargas positivas parciais afetando:
Ponto de ebulição
Ponto de congelamento
Pressão de vapor
Atração eletrostática entre moléculas adjacentes
(pontes de hidrogênio)
ÁGUA – Estados
Físicos
Líquido
Sólido (gelo)
Pontes de
Hidrogênio
A ponte de hidrogênio é formada devido a afinidade dos átomos de hidrogênio eletropositivos por átomos eletronegativos como o oxigênio.
A energia de ligação das pontes de hidrogênio é de cerca de 10% de uma ligação covalente.
Força da ponte de hidrogênio = 10 Kcal/mol.
Pontes de
Hidrogênio
Os efeitos das pontes de hidrogênio na água
Compostos
PM
PF(C)
PE(C)
H2S
34
-86
-16
H2O
18
0
100
CH4
16
-184
-164
Água é um bom solvente – Por quê?
1.
Ação física de dispersão da molécula do soluto devido a alta atividade das moléculas de água na superfície do soluto.
2.
A alta constante dielétrica da água (80 vezes a do vácuo) diminui a efetividade das forças de atração que tendem a manter as moléculas de soluto unidas. 3.
Hidratação do soluto por um complexo químico como as “pontes de hidrogênio”
Água como solvente
Umidade e Atividade de Água
Umidade é a quantidade de água total presente em um alimento.
Símbolo: U
Unidade: %
Faixa de variação: 0 a 100%
Atividade de água se refere a forma na qual a água existe no alimento.
Símbolo: Aw ou Aa
Unidade: não tem
Faixa de variação: 0