Rigor Mortis

subcutânea funciona como um isolante térmico, diminuindo a velocidade de resfriamento da carcaça, evitando a desidratação, o escurecimento e a diminuição da maciez da carne. Carcaças que são resfriadas muito rapidamente, antes de entrar em rigor mortis, a carne aumenta a sua dureza porque os sarcômeros do tecido muscular atingem um tamanho muito pequeno. Em suínos, ao contrário, o que se busca são animais mais tardios, para que ao peso de abate (que varia de 90 a 130 kg), a…

conjuntivo, que é encontrado na pele, tendões e fazendo parte do músculo esquelético. A solubilidade das proteínas da carne é o principal fator que determina as propriedades de suculência. A solubilidade é influenciada pelo pH, temperatura e início do rigor-mortis. → Lipídios As gorduras encontradas nas mais diversas espécies animais são constituídas principalmente por acilgliceróis, por fosfolipídios e pelo colesterol, porém os lipídios neutros (ácidos graxos e glicerídios)…

Ulceração Gangrena APOPTOSE • É a morte em tecidos normais como forma de regulação da população celular. MORTE SOMÁTICA • • - Refere-se a morte do indivíduo como um todo. Caracteriza-se por alterações cadavéricas: Algor Mortis Rigor Mortis Livor Mortis Alterações Oculares Putrefação

peixes/ano são rejeitados no mar, prejudicando a segurança alimentar (FAO, 2012). Para manter a qualidade do pescado, o abate é um importante gargalo (RIBAS et al., 2007). O estresse associado a este manejo, afeta diretamente na redução do tempo de rigor mortis, proporcionando principalmente diminuição da vida de prateleira (ROBB; KESTIN; LINES, 2000). Muitos peixes apresentam hábitos ativos podendo debater-se bastante antes do abate, prejudicando a qualidade da carne (STANSBY,…

estruturais ocorrem simultaneamente; • Três fases: pré-rigor; rigor-mortis; pós-rigor Como afetam textura e cor do produto? TEXTURA DA CARNE Depende de vários fatores como: • estado de contração muscular • quantidade e qualidade das proteínas do tecido conjuntivo; • alteração das proteínas com o cozimento Dureza residual (tecido conjuntivo) da actomiosina (proteínas miofibrilares) ESTADO DE CONTRAÇÃO MUSCULAR PRÉ-RIGOR Imediatamente após abate: • Cessa…

por processos naturais e sintéticos que o tornam a carne que é vendida, isso é denominado rigor mortis, estes processos são: Depleção de fontes de energia (ADP,ATP e fosfocreatina). Depleção das reservas de glicogênio muscular. Produção e acumulo de ácido lático. Diminuição do pH da carne. Mudança na capacidade de retenção de água, cor e maciez. Porém antes de adentrar no metabolismo do vigor mortis, é necessário conhecimento da estrutura da carne: A carne é composta…

duodeno). CONSECUTIVOS  rigidez cadavérica (rigor mortis)  hipóstase (livor mortis)  esfriamento do corpo (algor mortis)  evaporação  tegumentar (da estrutura da pele) Esqueminha para fixação Fenômenos abióticos consecutivos 1. Desidratação cadavérica; 2. Algor mortis ou esfriamento cadavérico; 3. Livor mortis ou manchas de hipóstase ou livor cadavérico; 4. Rigor mortis ou rigidez cadavérica Observação: LAR – livor, algor e rigor Tríade da Morte…

POS-MORTEM DO PESCADO 3.1 Rigor-mortis Imediatamente após a morte do pescado, a musculatura se apresenta branda e flexível. Nessa etapa, o tecido está vivo, e o músculo se contrai com um estímulo elétrico (pré-rigor). Depois de um certo tempo, o tecido muscular se contrai e diz-se que o pescado está em rigor-mortis. Minutos, horas ou dias após, o músculo novamente se torna flexível, dando por encerrado o rigor-mortis (pós-rigor). O tempo de entrada e saída do rigor-mortis é…

abióticas: Não modificam o cadáver no seu aspecto geral. Imediatas: -Insensibilidade, -Insensibilidade, -Imobilidade, -Parada das funções cardíaca e respiratória, -Inconsciência –Arreflexia. Mediatas ou consecutivas: –Livor mortis (hipostase), –Algor mortis (frialdade), –Rigor mortis (rigidez), –Coagulação do sangue, –Embebição pela hemoglobina e bile, –Timpanismo ou meteorismo post mortem, –Deslocamento, torção e ruptura de vísceras, –Pseudo-prolapso retal Alterações…

semanas, a intensidade de redução das proteínas contrateis e muito mais rápida do que a intensidade de sua reposição. Disso resulta a atrofia muscular. Rigidez Cadavérica (Rigor mortis) Algumas horas apos a morte, todos os músculos do corpo entram em um estado de contratura, conhecido como “rigidez cadavérica” (ou rigor mortis)-, ou seja, os músculos se contraem e ficam rígidos mesmo sem potenciais de ação. Essa rigidez resulta da perda de todo ATP que e necessário para a separação das…