Rigor Mortis

Quais são as técnicas de abate de pescado? Qual é a técnica menos danosa para o produto final? Porque? 4. De que forma a água de cultivo influenciam na qualidade do pescado? 5. Em que consiste o processo de depuração do pescado? 6. O que é rigor-mortis e aulto-hidrólise? Explique como os dois processos influenciam na qualidade final do pescado. 7. De que forma a captura do pescado pode influenciar na sua qualidade? 8. Qual tipo de pesca causa menos danos ao meio ambiente a extrativa…

vi Abstract vii 1 Introdução 1 2 Revisão de Literatura 3 2.1 O Consumo de Pescado no Brasil 3 2.2 Influência do Manejo Ante-mortem sobre a Qualidade do Pescado 4 2.3 Alterações Post-mortem em peixes 6 2.3.1 Instalação e Duração do Rigor-Mortis 7 2.3.2 Liberação do Muco 8 2.3.3 Oxidação de Lipídeos 8 2.3.4 Autólise 9 2.3.5 Decomposição Bacteriana 10 2.4 Uso do Frio na Conservação de Peixes 10 2.5 Métodos de Controle de Qualidade 15 2.5.1 Análise Sensorial 15…

dependem de diversos fatores, como a duração ou severidade do estresse, e o nível de resistência ao estresse pelo animal no momento da morte Geralmente animais suscetíveis ao estresse apresentam hipertermia não comum, rápida glicólise, e rigor mortis tardio. * A condição PSE é associada à baixos rendimentos de processamento, incremento das perdas de cozimento e reduzida suculência. Evidente em lombo e pernil de suínos, também ocorre em bovinos, ovinos e aves. * A carne…

glicose. A atividade enzimática para a síntese e quebra do glicogênio é regulada por hormônios: a síntese de glicogênio é estimulada pela insulina e a quebra é estimulada por adrenalina e glucagon. As primeiras enzimas que regulam a glicólise pos mortis no músculo são a fosforilase b e a fosfofrutoquinase. A glicose-1-fosfato produzida pela ação da fosforilase é convertida em glicose-6-fosfato. A conversão de glicose-6-fosfato para glicose não ocorre no músculo esquelético devido à falta…

eventos observados são: a perda do suprimento de oxigênio, esgotamento das reservas de energia das células formação e acúmulo de ácido lático, queda do pH, queda na temperatura, aumento da concentração de íons de cálcio no cortisol, aparecimento do rigor mortis, que resulta no encurtamento dos sarcômeros, oxidação do ferro das mioglobulinas e oxidação dos ácidos graxos saturados. A combinação destes eventos determina a qualidade final da carne e suas propriedades como cor, maciez,…

T), libera rapidamente para o citoplasma íons de cálcio e magnésio, desencadeando a liberação de energia do ATP. 1.3 Rigor mortis O rigor mortis é provocado pela perda de funcionalidade dos sarcômeros, as unidades de proteína dos músculos, que não mais permitem a contração e distensão dos mesmos, restringindo os movimentos do cadáver. A causa bioquímica do rigor mortis é a hidrólise do ATP no tecido muscular, a fonte de energia química necessária para o movimento. Moléculas de…

Logo após o abate do animal, tem início, na musculatura estriada, uma série de transformações químicas e físicas que culminam na rigidez da carcaça, é o rigor mortis. Este processo, denominado conversão do músculo em carne, não pára aí, mas prossegue com degradações enzimáticas e desnaturação protéica, causando uma pseudo-resolução do rigor mortis, que tornará menos rígida a carcaça. Pardi et al. 3 assinalaram que o referido processo tem duração variável, podendo conduzir a carne à…

considerável das reservas energéticas, esgotando desta forma, as substâncias necessárias para a contração muscular (ATP e Glicogênio). Depois da morte e sem o glicogênio necessário para a resíntese do ATP, cessa a contração muscular e inicia-se o chamado Rigor Mortis. Natureza psicrófila das bactérias – as bactérias que constituem a microbiota natural do pescado, resistem à baixas temperaturas, sendo que sua atividade apenas diminui à temperatura próxima de 0ºC . Presença do Oxido de…

consumidor. 2. Manejo pós captura. Para se chegar a um produto de qualidade no estado de fresco, a chave está no controle das fases de pré rigor e de rigor mortis. Quanto mais longo for o pré- rigor, ou seja o pescado deve sofrer o abate imediatamente após a captura, mais tempo o pescado estará isento da ação das enzimas e dos microrganismos. Para se ter um rigor mais longo, é necessária a manutenção da higiene, além de se ter que evitar a proteólise, mantendo a actomiosina. 3.…

Patologia Geral Frigor Mortis: É o resfriamento cadavérico decorrente da cessação da atividade metabólica e do esgotamento gradual das fontes energéticas. Tempo de morte | 2-3 horas | 4-6 horas | 6-8 horas | 12 horas | Temp. Máxima | 43,4°C | 30°C | 26,6°C | 26°C | Temp. Media | 27°C | 23,8°C | 24°C | 20,5°C | Temp. mínima | 18,8°C | 16,6°C | 18,8°C | 13,3°C | Uma vez cessadas as funções vitais, o corpo esfria a uma média de 1,0 °C a 1,5 °C por hora. Considerando que a…