Bioquimica

Compreender a regulação do pH no músculo é importante do ponto de vista tecnológico, pois é um fator que influencia na qualidade da carne. O pH e, portanto, o metabolismo de carboidratos é de grande importância. Em animais vivos, os carboidratos são armazenados nos músculos para fornecer ao animal uma fonte de energia disponível rapidamente. A acidificação dos músculos nos animais vivos, juntamente com o glicogênio e o produto final de seu metabolismo anaeróbio, lactato, tem uma forte influência sobre a qualidade da carne. Cada minuto de redução de pH e temperatura causa uma grande diferença nas propriedades da carne. No pós-morte a diminuição do pH é atrasada apenas devido à capacidade de respiração das fibras musculares. O consumo de ATP, a quantidade de carboidrato, a qualidade do oxigênio e a temperatura dos músculos têm influência sobre o metabolismo dos músculos. O pH de um músculo vivo é metabolicamente e estruturalmente tamponado para manter a capacidade de funcionar dentro de uma larga gama de taxas metabólicas. Sem ação tamponante, a produção energética pela glicólise anaeróbia e acumulação simultânea lactato e prótons significaria uma queda muito rápida do pH. O glicogênio muscular é utilizado como fonte de material energético para sustentar a contração quando a demanda por energia é maior do que a que pode ser oferecida pela glicose. A atividade enzimática para a síntese e quebra do glicogênio é regulada por hormônios: a síntese de glicogênio é estimulada pela insulina e a quebra é estimulada por adrenalina e glucagon. As primeiras enzimas que regulam a glicólise pos mortis no músculo são a fosforilase b e a fosfofrutoquinase. A glicose-1-fosfato produzida pela ação da fosforilase é convertida em glicose-6-fosfato. A conversão de glicose-6-fosfato para glicose não ocorre no músculo esquelético devido à falta desta enzima. A glicólise é um processo que envolve todas as etapas da conversão do glicogênio ou em