Rigor Mortis

músculo transforma-se em carne; Esse período pode ser dividido em 3 fases: • Pré- rigor; • Rigor Mortis; • Pós - Rigor; Fase de Pré- rigor • Tecido macio e flexível ; • Caracterizado pela queda nos níveis de ATP e de creatina- fosfato; • Glicólise ativa resulta na conversão do glicogênio em acido láctico ; • ↓ pH da carne ; Fase de Rigor - Mortis • A rigidez cadavérica ou rigor mortis consiste na formação de ligações cruzadas entre a actina e a miosina resultando…

decompondo as proteínas, porém nos estágios finais de deterioração, pois inicialmente as bactérias se favorecem dos produtos da hidrólise resultantes da autólise, como: aminoácidos, substâncias nitrogenadas não protéicas, uréia e histidina logo após o rigor-mortis*. - Microbiota natural dos pescados e sua ação no processo de deterioração: A microbiota do pescado vivo esta diretamente relacionada às águas onde ele habita. Sua microflora natural é relativamente uniforme, composta…

pré-rigor e rigor mortis; Quando mais longo for o pré-rigor e o rigor (pH baixo), mais tempo ele estará isento da ação das enzimas e mo; É necessário manter presença de glicogênio e ATP (o que não acontece no pescado que morre por asfixia); • Processamento logo após a captura; Gelo, água hiporclorada a 10ppm, proceder a evisceração, ão retirada das branquias e cabeça. TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE PESCADO MANEJOS PÓS-CAPTURA D = 0, Quando o pescado chega a pleno rigor.

forma anaeróbica produzindo o acido láctico causando queda de pH, glicogênio e produção de ATP. A concentração de Ca +2 no sangue aumenta e o corte entra no estagio de rigor mortis por tempo proporcional ao pH, quando este cai os lisossomos são rompidos e liberam enzimas catepsinas que hidrolisam o complexo actomiosina (rigor mortis) causando o amaciamento da carne. 20. Carne é toda parte do animal doméstico ou não que pode ser consumida, compreendendo músculos, vísceras e miúdos. 21.…

existência da pessoa física –, conquanto pareça fato intuitivo, com elementos constitutivos de singela determinabilidade, tem sido, através dos tempos, objeto das mais sutis manifestações da inteligência dos estudiosos da ciência jurídica. O momentum mortis é, por vezes, de problemática fixação, tendo mesmo Polaco, ao tratar desse tema, sido levado à comparação do falecimento da pessoa com os números fracionais, que se não podem exprimir com algarismos precisos, mas somente, com…

é a rigidez cadavérica, chamada mais comumente de rigor mortis. O músculo do animal abatido tenta se “manter vivo” contraindo e relaxando, como um modo de manter a temperatura do músculo. No momento em que a contração e relaxamento cessam, nota-se que o músculo não possui mais energia em forma de ATP para esta função, e em consequência disto, forma-se um composto chamado actomiosina, que é uma contração do músculo irreversível, chamado rigor mortis. Vale ressaltar que uma vez que a…

aplicadas por mais tempo. Segundo Judge et al. (1989) a maciez da carne por estimulação elétrica tem sido atribuída a três principais fatores: prevenção do encurtamento pelo frio através da aceleração da glicólise e início do rigor antes da temperatura influenciar a extensão do rigor mortis, ativação da proteólise enzimática (lisossômica) através da acidificação à altas temperaturas e disfunção física da estrutura da fibra através de contrações extremas do músculo. Porém, a relativa…

Logo após o abate do animal, tem início, na musculatura estriada, uma série de transformações químicas e físicas que culminam na rigidez da carcaça, é o rigor mortis. Este processo, denominado conversão do músculo em carne, não pára aí, mas prossegue com degradações enzimáticas e desnaturação protéica, causando uma pseudo-resolução do rigor mortis, que tornará menos rígida a carcaça. Pardi et al. 3 assinalaram que o referido processo tem duração variável, podendo conduzir a carne à…

o complexo da actomiosina, ligada a contração e descontração muscular em presença de ATP e íons de cálcio e magnésio num mecanismo bioquímico complexo e importante em relação ao "rigor mortis", ao enrijecimento, à cor e à capacidade de reter água da carne (BOBBIO, 2001). O processo, do qual resulta o "rigor mortis", de modo simplificado, se daria da seguinte forma: no animal abatido, cessa a circulação sanguínea e com isso cessa o transporte de oxigênio e retirada dos produtos do…

química, especificadamente da carne do frango, exemplificando alguns nutrientes importantes que esta possui. O estudo também irá tratar de assuntos referentes a processo bioquímico que ocorre durante a transformação do músculo em carne o chamado Rigor Mortis caracterizando o Post Morten, aos aspectos de aparência da carne “dark, firm and dry” (DFD), a carne escura e seca, e, “pale, soft e exudative” (PSE), a carne pálida e flácida, diferenciando estas da carne normal. Por fim será…