Ciencia da Carne de aves

1 INTRODUÇÃO

Com o objetivo de explanar um conjunto de informações sobre a ciência da carne de aves, este trabalho tem como método a pesquisa bibliográfica com abordagem qualitativa bibliografica baseando-se em diversos autores específicos em estudos direcionados a carne de aves, mostrando de que maneira estas são classificadas conforme a legislação vigente, ainda os seus atributos como cor e sabor e a sua composição química, especificadamente da carne do frango, exemplificando alguns nutrientes importantes que esta possui.
O estudo também irá tratar de assuntos referentes a processo bioquímico que ocorre durante a transformação do músculo em carne o chamado Rigor Mortis caracterizando o Post Morten, aos aspectos de aparência da carne “dark, firm and dry” (DFD), a carne escura e seca, e, “pale, soft e exudative” (PSE), a carne pálida e flácida, diferenciando estas da carne normal. Por fim será mostrado um processo importante contra a ação microbiana, a sanitização.

2 DESENVOLVIMENTO

As aves pertencem ao grupo de animais vertebrados, são bípedes, endotérmicos e ovíparos. Em sua maioria possuem penas, bicos córneos e ossos pneumáticos. 2

De acordo com o Anexo da Portaria nº 210 de 10 de novembro de 1998, as aves domésticas compõem os seguintes gêneros: Gallus (galetos, frangos, galinhas e galos), Meleagridis (perus e perus maduros), Columba (pombos), Anas
(patos e patos maduros), Anser (gansos e gansos maduros), Perdix (perdiz, chucar, codorna), Gênero Phaslanus (faisão) e Numida meleagris (galinha D´Angola ou
Guiné).
No Brasil 97% da produção brasileira de carne de ave é constituída pelo gênero Gallus, sendo dividida em galeto, frangos “export, padrão, gordo, capão”, galinha; que possuem modo de criação, categoria de idade e sexo únicos para cada espécie.
Os atributos da carne de aves, baseados nos autores (VENTURINI;
SARCINELLI; SILVA, 2007), está ligada a vários fatores, tais como:
a) Aroma, Sabor e Aparência: O