caracteristicas da carne de frango

Universidade Federal do Espírito Santo - UFES
Pró-Reitoria de Extensão - P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s ã o
Boletim Técnico - PIE-UFES:01307 - Editado: 18.08.2007

Características da Carne de Frango
Katiani Silva Venturini1 (e-mail: [e-mail])
Miryelle Freire Sarcinelli1 (e-mail: [e-mail])
Luís César da Silva2 (website: www.agais.com)

1. INTRODUÇÃO
A carne de aves, de acordo com o Departamento de Inspeção de Produtos de
Origem Animal (DIPOA), corresponde às obtidas aves domésticas de criação. O frango possui carne de coloração branca. A carne de frango fornece nutrientes necessários em dietas equilibradas. Proteínas, lipídios, vitaminas e minerais encontrados na composição da carne variam de acordo com a raça, idade e condições higiênicas do animal.
A coloração da carne é variável de espécie para espécie e também está relacionada com a atividade física do animal. O componente que confere cor a carne é a mioglobina.
Quanto maior o tamanho, atividade muscular do animal, maior o teor de mioglobina e mais escura é a carne. Outros fatores que interfere na coloração da carne são a idade, sexo, alimentação e habitat do animal.
2. QUALIDADE DA CARNE
A qualidade da carne é dependente da temperatura do tecido muscular e da velocidade de resfriamento (figura 1) após o abate, sendo que as velocidades das reações bioquímicas são reduzidas em baixas temperaturas (Vieira, 1999). É identificada através de parâmetros físico-químicos, tais como: aparência, textura, suculência, pH, sabor entre outros. Figura 1. Frango embalada (Crédito: http://www.korin.com.br/produtos/frango.asp)
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Bolsista do P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s ã o
Professor do Centro de Ciências Agrárias da UFES

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