Carne Mecanicamente Separada

1

1 INTRODUÇÃO
A carne é um dos produtos mais consumidos no mundo, como fonte de proteína e outros nutrientes de importância para o homem na sua dieta alimentar, devido a grande variedade de técnicas de preparo a que pode ser submetida e ao seu sabor inigualável
(COSTA, 2004).
Mediante a importância e a popularidade do consumo de carnes, a transformação destas em produtos industrializados é de suma importância para praticidade, variedade e balanceamento do cardápio (COSTA, 2004).
As operações de desossa das carcaças permitem que quantidades variáveis de carne fiquem aderidas aos ossos, em um total mundial estimado de 2 milhões de toneladas métricas. Esta carne tem a natureza idêntica à da carne convencional obtida na carcaça. No passado, já que os ossos não eram manipulados adequadamente sob ponto de vista higiênico, essencial para minimizar a deterioração microbiológica e outras alterações organolépticas indesejáveis, a carne ligada aos mesmos se deteriorava. Os dispositivos mecânicos para separar a carne dos ossos, atualmente disponíveis, juntamente com a refrigeração adequada e a estocagem limitada, tornaram possível produzir carne própria para consumo humano
(LAWRIE, 2005).

2

2 CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS)
Segundo a Instrução Normativa n° 4 de 31 de Março de 2000, que dispõe sobre o
Regulamento Técnico para fixação de identidade e qualidade de Carne Mecanicamente
Separada (CMS) de aves, bovinos e suínos, entende-se por CMS a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos.
O grande volume disponível, seu custo reduzido comparado com outras matériasprimas e o baixo poder aquisitivo de boa parte da população estimularam o expressivo desenvolvimento tecnológico ocorrido nos últimos anos na obtenção e aproveitamento da carne mecanicamente separada (CMS), que se tornou uma das mais importantes matérias primas da indústria no Brasil