Influencia Das Condicoes De Manuseio Leticia Machado Gomes
9446 palavras
38 páginas
INSTITUTO QUALITTAS DE PÓS-GRADUAÇÃO EMMEDICINA VETERINÁRIA
INFLUÊNCIA DAS CONDIÇÕES DE MANUSEIO E
CONSERVAÇÃO NA QUALIDADE DO PESCADO
Letícia Machado Gomes
São Paulo, nov. 2006
LETÍCIA MACHADO GOMES
Aluna do Curso de Higiene, Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal
INFLUÊNCIA DAS CONDIÇÕES DE MANUSEIO E
CONSERVAÇÃO NA QUALIDADE DO PESCADO
Trabalho monográfico de conclusão do Curso de Especialização em
Higiene, Inspeção e Tecnologia de
Produtos de Origem Animal, como requisito parcial para a obtenção do título de Especializado, sob a orientação da Profa. Valéria Moura de
Oliveira.
São Paulo, nov. 2006
INFLUÊNCIA DAS CONDIÇÕES DE MANUSEIO E
CONSERVAÇÃO NA QUALIDADE DO PESCADO
Elaborado por Letícia Machado Gomes
Aluna do Curso de Higiene, Inspeção e Tecnologia de Produtos de
Origem Animal
Foi analisado e aprovado com grau :___________
São Paulo, _____ de _______________ de _________
_____________________________
Valéria Moura de Oliveira
Professora Orientadora
São Paulo, nov. 2006
ii
AGRADECIMENTOS
À minha orientadora Valéria Moura de
Oliveira, pelo conhecimento, paciência e confiança;
À minha Mãe, ao Leonardo e em especial ao meu Pai pelo incentivo e carinho. Iii
SUMÁRIO
Página
Resumo
vi
Abstract
vii
1 Introdução
1
2 Revisão de Literatura
3
2.1 O Consumo de Pescado no Brasil
3
2.2 Influência do Manejo Ante-mortem sobre a Qualidade do Pescado
4
2.3 Alterações Post-mortem em peixes
6
2.3.1 Instalação e Duração do Rigor-Mortis
7
2.3.2 Liberação do Muco
8
2.3.3 Oxidação de Lipídeos
8
2.3.4 Autólise
9
2.3.5 Decomposição Bacteriana
10
2.4 Uso do Frio na Conservação de Peixes
10
2.5 Métodos de Controle de Qualidade
15
2.5.1 Análise Sensorial
15
2.5.2 Métodos Físico-Químicos
19
2.5.2.1 Determinação do pH
iv
19
2.5.2.2 Bases Voláteis Totais
21
2.5.2.3 Reação de Gás Sulfídrico
24
2.5.3 Análise Microbiológica
24
3 Conclusão
26
Referências Bibliográficas
27
V
RESUMO
Dos alimentos protéicos o