peixes e derivados

GONÇALVES (2013)
HOLOS, Ano 29, Vol. 6 33
DIFERENTES MÉTODOS DE ABATE DO PESCADO PRODUZIDO EM AQUICULTURA, QUALIDADE DA CARNE E BEM ESTAR DO ANIMAL
Carlos Eduardo Campos Freire¹ e Alex Augusto Gonçalves2 ¹Professo do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia (IFRN), Câmpus Cidade Alta 2Professor Adjunto do PPCA da Disciplina de Tecnologia, Inspeção e Controle de Qualidade do Pescado E-mail: [e-mail]1- [e-mail]2
Artigo submetido em julho/2012 e aceito em dezembro/2013
RESUMO O pescado constitui uma importante fonte de proteína animal para a população humana. Somada a essa importância, os alimentos oriundos do ambiente aquático, principalmente os peixes de origem marinha, apresentam propriedades e compostos que ajudam a prevenir determinados problemas de saúde. Além disso, a carne magra é recomendada para evitar problemas de saúde e aumentar a longevidade das pessoas. Um aspecto negativo do pescado consiste em sua elevada capacidade de deterioração por processos físicos, químicos e biológicos. Os métodos de abate, nesse sentido, tornam-se importantes fatores a serem considerados para uma melhor preservação das características do alimento, visto que, durante o processo de abate o animal pode se debater bastante fazendo com que as reservas de energia sejam reduzidas drasticamente promovendo o acúmulo de ácido lático, favorecendo a ação de enzimas proteolíticas e levando um sabor indesejado ao produto. Esta revisão descreve os principais mecanismos de abate, publicadas na literatura, nos diferentes tipos de pescado e sua influência na qualidade da carne. Outro aspecto importante, descrito e analisado, foi o bem-estar do animal durante o processo de abate.
PALAVRAS-CHAVE: Método de abate, qualidade do pescado, vida de prateleira.
DIFFERENT METHODS OF SLAUGHTER OF SEAFOOD PRODUCED IN AQUACULTURE, MEAT QUALITY AND ANIMAL WELFARE ABSTRACT Sea food is an important source of animal protein for the human population.