relatorio

TECN0LOGIA DE
CARNES E DERIVADOS
Prof. Elvis Perboni Martins

CARNE: PARTE FRESCA E COMESTÍVEL DO
ANIMAL UTILIZADA COMO ALIMENTO

Após abate:

MÚSCULO

transformações bioquímicas e físico-químicas CARNE

CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE DA CARNE

COR

TEXTURA*

PROTEÍNAS
* Gordura

PROTEÍNAS
SARCOPLASMÁTICAS (enzimas, mioglobina): 25 a 30%
MIOFIBRILARES (miosina, actina): ~ 50%
TECIDO CONJUNTIVO (colágeno, elastina): 10 a 15%

ESTRUTURA DO MÚSCULO
FIBRA
MUSCULAR

FEIXE DE
FIBRAS

MÚSCULO

FIBRA MUSCULAR
(unidade estrutural)
Célula cilíndrica circundada por membrana (sarcolema)

MIOFIBRILAS
(filamentos longitudinais)
Imersas no sarcoplasma (mitocôndrias,
ATP, enzimas, sais, água) e recobertas por retículo sarcoplasmático (controla a concentração de íons Ca++)

ESTRUTURAS ESTRIADAS AO MICROSCÓPIO
(faixas claras e escuras)

Proteínas miofibrilares
-Actina: filamentos enroladas em hélice.

finos,

formada

por

cadeias

- Miosina: forma de um bastão de golfe, "cabeça" vai se ligar aos filamentos de actina dando o processo de contração e descontração muscular.

Tecido
Formado por combinação de:
 Filamentos finos: 2 fitas de actina e outras proteínas

que são sensíveis aos íons Ca++ e participam do processo de contração muscular.

Filamentos grossos: feixes de moléculas de miosina e outras proteínas (C).

REPRESENTAÇÃO ESQUEMÁTICA DO SARCÔMERO

Sarcômero: unidade funcional, distância entre linhas Z
Banda I: zona clara, formada por filamentos delgados. Linha Z.
Banda
A: zona escura, formada por filamentos delgados e grossos. Zona H
Formação de pontes cruzadas: complexo actomiosina. (A)Descontraído; (B)Semi-contraído; (C)Contraído

Músculo pode diminuir até 1/3 do tamanho original: comprimento dos filamentos permanece o mesmo, sarcômero diminui.

COLÁGENO
Principal constituinte do tecido conjuntivo. Suporte para o músculo.
 Fibra de colágeno: