Relatorio de carne

INTRODUÇÃO

Além das funções estruturais e mecânicas, os tecidos musculares desempenham papel importante no metabolismo total, visto que possuem cerca de 40% da massa corporal, sendo responsável, em repouso, por 50% do metabolismo total, podendo chegar a 75%, em estado de alta atividade física. Existem, basicamente, 3 tipos de músculo: estriado, liso e cardíaco, com variações estruturais, funcionais e de composição entre eles. Em sua composição, os tecidos musculares possuem, em média, 75% de água e 25% de sólidos totais, divididos nas frações. Os elementos mais abundantes (em peso) no organismo são em torno de 75% de água, 21 a 22% de proteína, 1 a 2% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos.

→ Água

A água é muito importante para a atividade muscular, uma vez que a contração e relaxamento somente é possível em presença da água. A relação água-proteína é utilizada para determinar a quantidade de água adicionada à carne picada e aos embutidos. A carne vermelha magra possui ao redor de 75% de água, em peso. A água influi na qualidade da carne, afetando a suculência, textura, cor e sabor.

→ Sais Minerais

A carne é uma boa fonte de sais minerais, com exceção de sais de cálcio, sendo uma excelente fornecedora de ferro, nutriente essencial para o ser humano. O ferro presente na carne, além da grande quantidade é facilmente absorvido pelo organismo humano.

→ Carboidratos

A carne é pobre em carboidratos, podendo ser constituída de polissacarídeos (glicogênio) e monossacarídeos (glicose e frutose), sendo que o fígado, com 3,3%de sua composição é o principal fornecedor de carboidrato de origem animal. O conteúdo de glicogênio varia com o tipo de músculo e atividade.

→ Vitaminas

A carne possui vitaminas hidrossolúvel , como vitaminas B1, B2, B6 e B12. As vitaminas lipossolúveis. As vitaminas podem ser perdidas ou diminuídas durante o cozimento. O armazenamento da carne deve ser feito sob