Relatorio de carnes
CCS – Centro de Ciências da Saúde
Edileide Santana
Jamile Ribeiro
Laisa de Castro
Mailza de Assunção
Patrícia Lima
COMERCIALIZAÇÃO DE CARNES
Santo Antônio de Jesus - BA.
Março/2013
Edileide Santana
Jamile Ribeiro
Laisa de Castro
Mailza de Assunção
Patrícia Lima
COMERCIALIZAÇÃO DE CARNES
Relatório elaborado pelas discentes do curso de Nutrição da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia e apresentado a Docente Carine, como avaliação parcial para a disciplina de Técnica Dietética e Bioquímica dos Alimentos.
Santo Antônio de Jesus - BA.
Março/2013
INTRODUÇÃO
Carne e o conjunto de tecidos de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem, inclusive as provenientes de aves, caca e peixes.
Carne e todo musculo estriado que recobre o esqueleto, bem como o diafragma, língua, esôfago e vísceras de diferentes animais. A carne compreende de tecido muscular, conjuntivo e adiposo. Incluímos na designação carne toda parte comestível de animal, seja domestico, seja selvagem: ave, mamífero, peixe, molusco, crustáceo, batráquio e outros.
As carnes mais macias são as de animais novos e as fêmeas. Outros fatores que influem na textura da carne são a espécie do animal, a alimentação e a atividade física a qual ele foi submetido.
A maciez da carne depende da temperatura e do tempo e cocção. Quando as carnes são bem cozidas, ocorre uma maior rigidez (endurecimento proteico), devido a coagulação das proteínas miofibrilares. Com o calor, o colágeno transforma-se em gelatina, amaciando a