Relatorio carnes

UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

DETERMINAÇÃO DO TEOR DE FIBRAS

LAVRAS
MINAS GERAIS - BRASIL 2013 INTRODUÇÃO

A fibra alimentar é constituída pela soma de polissacarídeos e lignina de vegetais que não são digeridos pelas enzimas digestivas do homem, são compostas por celulose, hemiceluloses, gomas, pectinas e mucilagens, e classificadas quanto a sua solubilidade em água em fibras solúveis e insolúveis. A fibra solúvel é composta por pectinas, beta-glicanas, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses. Os componentes insolúveis são lignina, pectinas insolúveis, celulose e hemiceluloses. Esta classificação apresenta importância quanto a sua ação, pois os efeitos fisiológicos das fibras solúveis são diferentes das fibras insolúveis. As frações que compõem a fibra alimentar exercem efeitos fisiológicos distintos no organismo. A fração solúvel atua como importante agente hipoglicemiante e hipocolesterolemiante, ajudando no controle dos níveis de glicose no sangue, em diabéticos e na redução de risco de doenças cardiovasculares; a fibra insolúvel auxilia na redução do risco de câncer de cólon e de problemas intestinais (MOORE et al., 1998; OLSON et al., 1987; TOPPING, 1991; VANDERHOOF, 1998). O teor de fibra presente nos alimentos pode ser determinado por diferentes metodologias. O método enzimático-gravimétrico considera a fibra alimentar e quantifica analiticamente os teores de fibra total e insolúvel, sendo que o teor da fibra solúvel é determinado por diferença (AOAC, 1995). Esse método é o mais indicado por utilizar enzimas no processo e, por isso, se aproxima mais do processo de digestão humana.
O gergelim é uma excelente fonte de proteínas, rico em gorduras do bem (gorduras monoinsaturadas) e com grande concentração de