Orgãos das plantas

FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE E O PROCESSAMENTO DOS
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Ana Maria Bridi
Departamento de Zootecnia
Universidade estadual de Londrina
INTRODUÇÃO
As exigências pela qualidade dos produtos de origem animal estão cada vez maiores tanto no mercado internacional como no nacional. O termo qualidade pressupõe um conceito bastante amplo, complexo e ambíguo. Envolve diversos aspectos inter-relacionados, que englobam todas as etapas da cadeia agro-industrial, desde o nascimento do animal até o preparo para o consumo final do produto in natura ou processado. O conceito em si varia conforme as regiões geográficas, as classes sócio-econômicas, as diferentes visões técnicocientíficas, industriais e comerciais, questões culturais, entre outros aspectos.
Oscila também de acordo com as características próprias de cada consumidor e com suas preferências individuais possuindo então muitas variáveis.
A qualidade é uma medida das características desejadas e valorizadas pelo consumidor.
A qualidade dos produtos de origem animal podem ser percebida pelos seus atributos sensoriais (cor, textura, suculência, sabor, odor, maciez), nutricionais (quantidade de gordura, perfil de ácidos graxos, porcentagem de proteína, minerais e vitaminas), tecnológicos (pH e capacidade de retenção de água), sanitários (ausência de tuberculose, BSE, salmonelas, Escheriquia coli), ausência de resíduos químicos (antibióticos, hormônios, dioxina ou outras substâncias contaminantes), éticos (bem estar do homem do campo, dos

animais) e preservação ambiental (se o método de produção não afeta a sustentabilidade do sistema e provoca poluição ambiental).
Os fatores que influenciam a qualidade dos produtos de origem animal podem ser controlados nas diversas etapas de sua produção através de manipulação dos fatores intrínsecos, como escolha de raças/linhagens, do gênero e idade e dos fatores extrínsecos ao animal como instalações,