Polifenoloxidase

.......................... 2.1.1 CATALASE....................................................................................... 2.1.2 PEROXIDASE....................................................................................... 2.1.3 POLIFENOLOXIDASE............................................................................ 2.1.4 ÁCIDO ASCÓRBICO OXIDASE.................................................................... 2.1.5 GLICOSE OXIDASE............................................

perderia suas funções. Sem essas pequenas partículas as funções das vitaminas e minerais se tornariam inexistente. Quando tratamos do escurecimento de frutas como banana ou maçã, quando expostas ao ar. Esse escurecimento enzimático é causado pela polifenoloxidase e também pode ser observado na batata e outros vegetais de cor clara. As enzimas catalise e peroxidasse também são exemplos de enzimas de grande interesse na área de alimentos. Elas ocorrem em plantas, animais e microrganismos.…

As leituras foram feitas em triplicata e as amostras foram diluídas na proporção 1:10 para obtenção de valores de absorbância na porção linear da curva e de modo a padronizar a atividade. 2.5 Determinação da atividade de polifenoloxidase A atividade de polifenoloxidase foi determinada pelo método descrito por OKTAI et al. (1995), utilizando-se o catecol como substrato. A atividade enzimática foi feita em três repetições e uma unidade de atividade foi definida como aumento de 0,001…

velocidade da atividade enzimática da PPO foi ótima. No tubo 4, observou-se que o suco não escureceu, assim, não ocorreu atividade enzimática. No escurecimento enzimático, os sulfitos podem agir como inibidores de inúmeras enzimas, incluindo polifenoloxidase O efeito antioxidante dos sulfitos são parcialmente responsáveis pela inibição do escurecimento enzimático, e baseiam-se, principalmente, em sua capacidade de sequestrar outros agentes oxidantes que são formados quando o oxigênio…

70 a 90°C é suficiente na maioria dos casos, para a destruição completa de suas funções catalíticas. Ou seja, o tubo de número 1 a PPO foi inativada pelo aumento de temperatura, por isso este apresentou menor escurecimento. A enzima polifenoloxidase (PPO) foi extraída de polpa de vegetais tem temperatura ótima em torno de 20°C [3] . Isto explica, o fato do tubo 3, onde a temperatura era de aproximadamente 25°C ( temperatura ambiente), bem próxima a temperatura ótima da PPO, ter…

intacto, o que se traduz em rápido consumo de oxigênio dentro da embalagem. A reação de redução do metabolismo respiratório, que ocorre em baixos teores de O2, pode ser resultado do decréscimo da atividade de algumas enzimas específicas, como a polifenoloxidase e a acidoglicolicoxidase ou ácido ascórbico oxidase, cujas afinidades pelo oxigênio pode ser de 5 a 6 vezes menor que a da citocromo oxidase.  Biossíntese e ação do etileno O etileno, composto volátil de dois carbonos, é…

colheita, transporte, sapeco, secagem e cancheamento; e o ciclo de beneficiamento, envolvendo moagem, mistura, trituração e peneiramento. O grande problema se encontra na técnica utilizada para o sapeco, que através da fumaça libera enzimas, a Polifenoloxidase (PFO) e a Peroxidase (POD), que são tóxicas. O protótipo criado tem como objetivo a inativação dessas enzimas e a constância da cor da erva-mate, identificando os melhores tratamentos térmicos. Para que isso ocorra, serão…

influenciadas pelas etapas do processamento mínimo e da embalagem utilizada no acondicionamento dos produtos. No caso da batata minimamente processada, o escurecimento enzimático ocorre com intensidade, devido ao aumento da atividade da enzima polifenoloxidase (PPO), principalmente em contato com o oxigênio, sendo necessário o tratamento com compostos químicos. Esta enzima atua principalmente após a ocorrência de danos mecânicos, cortes ou outros tipos de injúrias à célula. A célula…

importante quanto o próprio cálcio. Tipos de conserva • Tradicional: conserva tradicional é a que consiste de água e sal. • Moderna: conserva moderna o diferencial dela é apresentado na adição de soda cáustica, fora a água e o sal. Reações • Polifenoloxidase. • azeitonas pretas sem caroço, todas perfeitas e brilhantes. Estas azeitonas são originalmente verdes e oxidadas com ar comprimido até ficarem pretas. • a cor preta obtida não é estável, e com o tempo começa a parecer menos…

ácidos na amêndoa a torna mais permeável e úmida. Com o rompimento das células dos microorganismos que estão presentes no meio (por tensão de cisalhamento ou por pressão osmótica) há a liberação de proteinases e polifenoloxidases sobre as Amêndoas. As reações desencadeadas pelas polifenoloxidases estão estreitamente ligadas aos processos de obtenção da cor e do sabor. O conjunto das enzimas que foram liberadas promovem uma série de reações que tem como produto final melaninas (conferem a…