Polifenoloxidase

marrom e a abobrinha não. A reação de escurecimento enzimático na maçã é uma reação de oxidação em que na polpa da maçã há enzimas. Quando a fruta é cortada, libera uma enzima chamada polifenoloxidase que também está presente em outras frutas, como a pêra, banana e a batata. Essa enzima que é a polifenoloxidase reage com o oxigênio do ar formando um composto incolor benzoquinona e água, que reagem entre si lentamente formando a melanina que gera a cor marrom. 07 Conclusão…

de escurecimento enzimático? O escurecimento enzimático é uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase. 3- Como acontece a reação de escurecimento enzimático? Quando a fruta é amassada, cortada ou triturada, inicia-se pela oxidação enzimática de composto fenólicos naturais na presença da enzima polifenoloxidase e oxigênio molecular, formando quinoma. As quinomas podem sofrer polimerização formando pigmentos escuros insolúveis,…

pela alinase, são bons exemplos de efeitos interessantes dessas macromoléculas. A mesma coisa não pode ser dita quando tratamos do escurecimento de frutas como banana ou maçã, quando expostas ao ar. Esseescurecimento enzimático é causado pela polifenoloxidase e também pode ser observado na batata e outros vegetais de cor clara. As enzimas catalase e peroxidase também são exemplos de enzimas de grande interesse na área de alimentos. Elas ocorrem em plantas, animais e…

mas esse não é o caso da banana. A banana é uma fruta tropical e, portanto gosta de calor, e não se conserva em temperaturas baixas, nessas condições as suas cascas escurecem. Esse escurecimento se faz pelo trabalho de enzimas especialmente a polifenoloxidase que reage com o tanino que está presente na casca da banana, que origina o seu escurecimento causando o aspecto de podridão. Para se conservar as bananas por mais tempo e mantiver seu aspecto saudável, elas devem ser mantidas fora…

e frutas) em Polímeros. Essa reação muitas vezes causa mudanças indesejáveis nos alimentos, causando além do escurecimento do alimento, a degradação do aroma e do valor nutricional. As principais enzimas relacionadas com esse processo são a polifenoloxidases e as peroxidases. METODOLOGIA Nesse experimento o grupo utilizou uma batata como o alimento a ser analisado. Com a ajuda de uma faca, cortamos a batata ao meio, protegemos suas metades de contato direto com insetos, e as deixamos…

enzima O2 ativa Membranas tilacóides Cloroplastos QUEM SÃO OS SUBSTRATOS: - Tirosina tirosinase - Compostos fenólicos catequina catecolase ác. cafeínico fenolase ác. clorogênico fenoloxidase polifenoloxidase (PPOs) REAÇÃO 1. Esta reação é desejada? SIM e NÃO Quando NÃO: 1. Impede-se a sua ocorrência: a) evita-se o encontro dos elementos da reação b) “desarma-se” a enzima:  destruição …

Laboratórios de Química II 2º Semestre - Ano Letivo 2011/2012 Curso: Bioquímica Trabalho Nº 11 – Determinação dos parâmetros cinéticos da polifenoloxidase Introdução A caracterização de uma enzima passa necessariamente pela determinação dos seus parâmetros cinéticos. Estes devem ser determinados numa preparação de enzima do mais alto grau de pureza possível, para evitar a interferência de outros compostos presentes no extrato enzimático. Por exemplo a presença de inibidores ou de…

PRINCIPAIS ENZIMAS NOS VEGETAIS 1- Escurecimento enzimático ( polifedoxidase ) Um dos problemas encontrados na manipulação e processamento de várias frutas é o escurecimento enzimático .As polifenoloxidases estão estreitamente ligadas a este aspecto merecendo, portanto, a devida atenção, por parte dos pesquisadores e industrias de alimentos .Essas enzimas, oxidando mono, di e polifénois na presença de oxigênio molecular, produzem dopacromos que são polimerizados e originam…

desenvolvimento de embalagens adequadas para evitar ou diminuir alterações nas características do produto. No caso da batata fatiada minimamente processada, o escurecimento enzimático ocorre com intensidade, devido ao aumento da atividade da enzima polifenoloxidase (PPO), sendo necessário o tratamento com compostos químicos. O método mais disseminado pela indústria alimentícia para diminuição do escurecimento é o emprego de agentes sulfitantes. Alguns compostos antioxidantes…

natura ou durante o processamento e armazenamento. Essas alterações tem implicações nutricionais, tecnológicas e econômicas; por isto são muito pesquisadas. Os principais grupos de reações de escurecimento são os do escurecimento enzimático da polifenoloxidase e o do escurecimento não-enzimático, causado pela reação de Maillard. Também tem outros mecanismos de escurecimento de alimentos, como a oxidação da vitamina C, ação das peroxidases e a caramelização. O método mais comum para…